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2017届 二轮 统发酵技术的应用专题 1、(2016·山东济宁市期末)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题：　(1)完1中的实验流程______________。(2)图2装置中的充气口在________过程中要关闭否则可能发生使发酵液变酸的反应__________________________(写出该反应式)而排气口在该过程中应开放排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接原因是______________________________________。(3)葡萄酒呈现红色的原因是__________________________重铬酸钾在酸性条件下与酒精反应呈________色。(4)果酒和果醋的制作分别利用了酵母菌和______________两种微生物的发酵原理后者在结构上的主要特点是________________。答案：(1)醋酸发酵(2)酒精发酵　C＋O＋H　避免空气中其他微生物进入发酵装置(防止空气中的微生物污染)(3)红色葡萄皮中的色素溶解在发4)醋酸菌　无以核膜为界限的细胞核(2016·济南模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品如臭豆腐、酱豆腐等该食品味道鲜美易于消化吸收而腐乳本身又便于保存所以深受人们的喜欢。如图是腐乳制作的流程示意图据图回答问题：→→→ (1)流程图中未写出的程序是________________．(2)含水量为__________左右的豆腐适合用来做腐乳。(3)传统制作腐乳豆腐块上的毛霉来自______________________________________现代腐乳生产是在严格________的条件下将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和__________________________________(至少列举两项)。解析：(1)腐乳制作的一般流程：①让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制。(2)含水量为70%左右的豆腐适合用来做腐乳水分过多则腐乳不易成形。(3)传统制作腐乳豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子现代腐乳生产是在严格无菌的条件下将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。(4)影响腐乳的风味和质量的因素有盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等。答案：(1)加卤汤装瓶　(2)70%　(3)空气中的毛霉孢子　无菌　(4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可)下图是泡菜制作的实验流程示意图请据图回答下面的问题： (1)选用新鲜蔬菜做泡菜原因是_________________________________。(2)为了保证既无杂菌又能使发酵菌发挥正常作用泡菜所用盐水应______________________________再使用。(3)在泡菜腌制过程中经常向坛盖边缘的水槽中补充水分的目的是提供__________环境。(4)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时通常不适宜进行醋酸发酵原因是较高浓度的酒精会__________________________使产酸量下降。(5)在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中需要氧气的是______________________________。解析：(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌蔬菜不新鲜会使杂菌进入致使硝酸盐还原菌增多亚硝酸盐的含量增多不利于人体健康。(2)泡菜所用盐水需要消毒故应先煮沸杀灭杂菌后冷却至室温时再使用这样既有利于消灭杂菌又能保护蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌制过程中需要厌氧环境故向坛盖边缘的水槽中补充水分以隔绝空气进入。 (4)酒精具有杀菌防腐作用较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢使产酸量下降。(5)制作腐乳答案：(1)亚硝酸盐的含量低　(2)先煮沸杀灭杂菌后冷却至室温　(3)无氧　(4)抑制醋酸菌的生长和代谢　(5)腐乳和果醋(2016·石)如图是以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图分析并回答： (1)在果汁加工过程中可添加__________________酶提高出汁率和澄清度。(2)在鲜苹果汁装入发酵瓶时要留有大约________的空间。经过10～12天后在酸性条件下用重铬酸钾检测样液如果颜色由________色变为________色说明产生了酒精。(3)过程乙中使用的微生物是________可以从食醋中分离纯化获得。纯化菌种时需要对培养基进行灭菌其方法是____________________；培养温度控制在________℃范围内。(4)在________的条件下如果缺少糖源乙中的微生物将甲过程的产物变为乙醛再将其变为醋酸。答案：(1)纤维素酶和果胶　(2)1/3　橙　灰绿(3)醋酸(杆)菌　高压蒸汽灭菌法　30～35(4)氧气充足(有氧)回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后