第5章食品检验(完整)解说.ppt

第八节 食物中毒的鉴定 一、概述 化学性食物中毒 指一些有毒化学物质进入机体后，引发一系列物理、化学变化，造成机体损害、功能障碍及疾病甚至死亡的急性疾病。 多见于急性，及时进行正确的采样及准确的鉴定，找出中毒原因及确定毒物的性质，可为抢救措施提供可靠的依据。 1、化学毒物的来源 食品污染 腐败变质 农药残留 食物本身含有有毒物质 误食、误用有毒物质 自杀或他杀 2、化学毒物的分类 挥发性毒物 不挥发的有机毒物 金属毒物 水溶性毒物 动植物毒素 农药和毒鼠药 3、样品的采集 毒物鉴定结果是否准确可靠，与采集样品是否具有代表性密切相关。 采样方法： ①遵循真实性、典型性、代表性原则； ②尽可能选取可疑毒物最多部位的检材； ③采样的量要适当，一般应取分析量的三倍供测定、复核和留作物证保存。 ④样品因密封保存，避免受到污染和毒物挥发损失，并且应迅速送检。 二、几种化学性毒物的鉴定 (一)、挥发性毒物 1、挥发性毒物的分离 挥发性毒物与水共同蒸馏时能在较低的温度下随水蒸气蒸出。 蒸馏含氰化物或酚类时，需加酸酸化，并用氢氧化钠溶液吸收，以免待测物挥发损失，所用的酸宜用无挥发性、无氧化还原的酒石酸。 2、氰化物的快速鉴定 常见的氰化物有氰化钾、氰化钠和氢氰酸。 一些含氰甙的食物，如木薯、苦杏仁、桃仁、杏仁等，氰甙能被水解酶水解释放出氢氰酸，误食后会引起中毒。 鉴定氰化物中毒的快速方法有苦味酸试纸法、普鲁士蓝法。 苦味酸试纸法 氰化物遇酸产生氢氰酸，氢氰酸与苦味酸作用会生成玫瑰红色异氰紫酸钠。 普鲁士蓝法 氰化物在微酸性条件下产生的氢氰酸，被硫酸亚铁-氢氧化钠试纸吸收产生亚铁氰化物，经酸化后于高铁离子作用生成亚铁氰化高铁，即普鲁士蓝。 3、磷化物的快速鉴定 常见磷化物有磷化锌、磷化铝。 磷化锌进入体内在胃酸作用下，放出磷化氢，刺激腐蚀消化道引起初学，吸收进入血液后引起肝肾损害。极性中毒者可子在几小时内死亡。 鉴定磷化锌，应先经硝酸银法预试： 如为阴性，可否定磷化锌的存在； 如为阳性，在分别进行磷和锌的检验，均为阳性时才能确证磷化锌的存在。 硝酸银法预试 利用磷化物在酸性溶液中产生磷化氢气体，遇硝酸银试纸生成黑色磷化银沉淀，表示可能有磷化锌存在。 钼蓝法 溴水将磷化银氧化成磷酸，磷酸与钼酸铵作用生成磷酸铵，遇二氯化锡被还原为钼蓝，使溶液呈蓝色，利用这个性质可鉴定磷化物。 (二)、不挥发性有机毒物 1、生物碱 生物碱是一类存在于植物体内的含氮有机化合物，分子中多具有含氮杂环结构。 常见含生物碱的植物油颠茄、乌头、马钱子、毒覃、鲜黄花菜等。 生物碱对人和动物都具有特殊的生物效应，有的在低剂量时可作药用，有的未经去毒处理或去毒不彻底时误食会引起中毒，甚至死亡。 (1)生物碱的提取分离 简易提取法(乙酸酸化快速提取法) 适宜于简单的、含干扰杂质少的样品中生物碱的提取。 斯-奥法(乙醇乙醚提取法) 适宜于复杂样品中生物碱的分离。 硅钨酸沉淀快速分离法 (2)生物碱沉淀反应 利用生物碱的沉淀反应鉴定样品中是否含有生物碱。 生物碱能与某些酸、重金属或碘的配合物生成难溶于水的沉淀。 阴性结果——否定生物碱存在 阳性结果——需进一步确证生物碱的存在 生物碱沉淀剂 酸类 (如苦味酸、磷钨酸、磷钼酸)； 重金属或碘的配合物(如碘化汞钾、碘化钾、碘化碘钾) 2、巴比妥类催眠药 巴比妥类是普遍性中枢抑制药。镇静催眠药进入体内后，作用于中枢神经系统，产生镇静抑制和催眠作用，吸收量过多能抑制呼吸中枢致死。 (1)提取分离方法 简易提取法 斯-奥提取法 (2)巴比妥类的化学鉴别反应 米龙试剂反应 巴比妥酸能与米龙试剂反应生成白色沉淀。 硝酸钴反应 巴比妥酸在碱性条件下能与钴离子形成紫堇色复合盐。 薄层色谱鉴别 不同巴比妥类药物的官能团有差异，在薄层色谱中显示斑点的颜色和Rf值不同，可以达到分离效果。 (三)、金属毒物 引起食物中毒的金属毒物中，常见的有汞、砷、铅、钡，其中以砷比较多见。凡是可溶于水或稀酸的砷化物和汞化物，毒性都很强，混入食品中容易发生急性中毒事件。 1、雷因许试验(铜丝法) 金属铜在盐酸溶液中能使砷、汞、锑、铋等化合物还原成元素状态(生成合金)或生成铜的化合物，沉积于铜的表面，显不同的颜色和光泽。 用于初步判断是否存在这几种金属。 反应式： AS2O3 + 6HCl → 2AsCl3 + 3H2O 2