一、中餐上菜（一）上菜原则先冷后热,先咸后甜,先.ppt

* * 一、中餐上菜 （一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 （二）上菜位置 1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜； 2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。 （三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿插面点，最后水果。 （五）上菜注意事项 1、仔细核对 2、认真把关 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料 （六）几种特殊菜肴的上菜方法 1、易变形的菜炸炒菜肴 2、上有声响菜 3、上用蛋白打泡后制成的菜 4、上原盅炖品菜 5、上泥巴、纸包、荷叶包菜 二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上奶酪——上水果——上咖啡 * * *