第3章_脂类终稿.pptVIP

脂类 脂肪主要分布于皮下、大网膜、肠系膜和内脏周围等脂肪组织，其含量受营养状况和活动量的影响而变动较大，故又称又被称为储存脂或可变脂。 类脂主要包括磷脂、糖脂、胆固醇及其酯等。其含量基本不受营养状况及机体活动的影响，故又称固定脂或基本脂。 一、脂肪的化学结构与特征 甘油（丙三醇） 构成脂肪的基本骨架（母体部分） ，是多种脂类的固定构成成分。 甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2、KHSO4、MgSO4）等共热，失水生成具有刺激性气味的丙烯醛，这是鉴别甘油的特征反应。 1．脂肪中脂肪酸的种类 1）按照碳氢链的长度来分类 短链：2－6C，如丙酸、丁酸 中链：8－12C，如辛酸 长链：14－26C ，如花生四烯酸、油酸、 亚油酸等。 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生； 多不饱和脂肪酸可以降低血脂，防止血液凝聚。 当这三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。 2）按照双键数目来分类 3）按照双键存在的形式 必需脂肪酸： 生物体不能自身合成，必须由食物供给的 脂肪酸，它包含两个或多个双键 。 严格意义上讲，必须脂肪酸为亚油酸和亚麻酸， 但从广义上讲，生物体能合成 ，但合成量较少，还必须由食物补充的脂肪酸,也被认为是必须脂肪酸，如AA、DHA、EPA等。如果这些脂肪酸缺乏，会引起生物体生理机能的紊乱，导致疾病发生。 非必需脂肪酸：生物体能自身合成，如生物体能自身合成 饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。 必须脂肪酸的生物学功能 脂肪酸的营养平衡：膳食油脂的科学选择 WHO推荐人类膳食用油脂脂肪酸标准模式： 1：1：1 2．各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 ①陆地上动、植物脂肪：C16～C18的脂肪酸，尤以C18为最多。 动物脂肪：软脂酸、油酸、硬脂酸为主 ； 植物脂肪： 果肉（棕榈油、橄榄油）--软脂酸、油酸、 亚油酸 种子脂肪中--软脂酸、油酸、亚油酸及 （或）亚麻酸为主 ②水产动物脂肪：以C20及C22脂肪酸居多，不饱和脂肪酸占绝大部分 淡水鱼类脂肪：C18不饱和脂肪酸 海水鱼类脂肪：C20及C22不饱和脂肪酸 如含二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA） ③高等陆生动物脂肪：主要是软脂酸、油酸，并往往含有硬脂酸。软脂酸及油酸也是哺乳动物乳汁中的主要脂肪酸。此外，许多动物（特别是反刍动物）的乳中含有相当多的（5%～30%）短链脂肪酸（C4～C10）。 ④两栖类及爬行类动物的脂肪：C20及C22不饱和脂肪酸，与水产动物相似；而鸟类及啮齿类则更接近于其他高等陆生动物。 四、脂肪酸及脂肪的性质 1．物理性质 （1）色泽与气味　纯净的脂肪是无色无味的，但天然脂肪常具有各种颜色，这是因为它溶有各种色素物质。 天然脂肪的气味多非脂肪成分引起的。溶于脂肪中的低级脂肪酸（≤C10）的挥发性气味也是造成脂肪臭味的原因。 （3）密度、溶解性与折光率 脂肪的密度一般都小于1。脂肪不溶于水,除蓖麻油外, 易溶于有机溶剂。 脂肪酸的溶解度比相应的甘油酯大,都能溶于极性和非极性有机溶剂中,低级脂肪酸都能溶于水,不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易溶于有机溶剂 脂肪的折光率受碳原子数、双键数影响显著，是鉴定脂肪类别、纯度和酸败程度的重要物理常数。 2.主要化学性质 （1）水解与皂化　 脂类化合物在酸、碱、酶的作用下水解,水解产物是脂肪酸及甘油。 脂肪在碱性溶液中水解的产物不是游离脂肪酸而是脂肪酸的盐类，习惯上称为肥皂。因此把脂肪在碱性溶液中的水解称为皂化作用。 C3H5（OCOR)3+3KOH→C3H5（OH)3+3R?COOK 脂肪 甘油 皂 脂肪中的不饱和脂肪酸在催化剂(如铂)存在下在不饱和键上加氢的反应称氢化，加氢后的油脂叫氢化油。 氢化油因双键减少，不易酸败，便于贮藏和运输。 油脂氢化扩展了油脂的使用范围，使植物油氢化成适宜硬度的人造奶油、起酥油等，也可用于工业用固体脂肪。 卤素同样可以加入到脂肪分子中的不饱和双键上，生成饱和的卤化酯，这种作用称为卤化。 吸收卤素的量反映不饱和键的多少。 在油脂分析上常用碘价来衡量油脂中所含脂肪酸的不饱和程度。 碘价：每100g脂肪或脂肪酸吸收碘的克数。碘价愈高，双键愈多，因