第1章防腐剂终稿.ppt

食品添加剂 第一章 食品防腐剂 第一章 食品防腐剂 第一节 食品防腐剂的作用机理 第二节 常用的食品防腐剂 第三节 防腐剂的合理使用及注意事项 一、防腐剂应具备的条件 性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒。 在低浓度下有抑菌作用。 本身无刺激性气味或异味。 价格合理使用方便。 二、防腐剂的正确使用 了解所使用的防腐剂的抗菌谱、最低抑菌浓度和食品中所带的腐败菌的种类。 了解所用的防腐剂的物理、化学性质，如pH等条件，以便正确使用。 了解食品加工、贮藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响。 三、作用机制 以往假设的几种机制： 蛋白质变质； 对微生物细胞壁和细胞膜产生一定的效应； 对细胞原生质部分的遗传机制产生效应； 干扰细胞内部酶的活力。 几点说明： （1）没有任何一种防腐剂能对食品中的霉菌、细菌和酵母菌完全抑制，即没有一种防腐剂能抑制存在于食品的所有腐败微生物。 （2）对大多数防腐剂来讲一般对霉菌和酵母菌的抑制作用较强，而对细菌抑制效果较差。 思 考 食品中添加防腐剂到底好不好？ 专家观点： 并非食品中不含防腐剂就更加健康、天然。和调味剂、膨松剂等添加剂一样，防腐剂是食品添加剂的一种，是保证食品安全的重要措施，能防止食品因变质而产生有害细菌，同时还能减少营养损失。按照国家规定添加还是安全的。 不添加防腐剂，一旦污染反而更糟糕，应科学看待防腐剂。 第一节 常用的防腐剂 苯甲酸及苯甲酸钠 山梨酸及山梨酸钾 丙酸钙 对羟基苯甲酸酯 一.苯甲酸及苯甲酸钠 （一）概述 又名安息香酸，分子式C7H6O2，相对分子量122.12。由于其水溶性较差，故常用其钠盐——苯甲酸钠（安息香酸钠，分子式C7H6O2Na，相对分子量144.11）。 （二）制造方法 由三氯甲苯水解： 由邻苯二甲酸酐水解、脱羧制得： 用甲苯液相氧化制得： （三）性状 苯甲酸为白色有丝光的鳞片或针状晶体，质轻，无臭或略带安息香、苯甲醛的气味。 性质稳定，但有吸湿性。熔点122.4℃，约于100 ℃开始升华，在酸性条件下易随水蒸气挥发，pH为2.8（25%饱和水溶液），微溶于水，易溶于乙醇。 （四）毒性 1.苯甲酸 LD50 大鼠口服2530mg/kg（bw） GRAS FDA-21CFR184.1021 ADI 0-5mg/kg（bw） 2.苯甲酸钠 LD50 大鼠口服4070mg/kg（bw） GRAS FDA-21CFR181.23，181.1733 ADI 0-5mg/kg（bw） （五）使用 使用方法： 使用：苯甲酸在常温下难溶于水，使用时应根据食品特点选用热水溶解或乙醇溶解； 因苯甲酸容易随水蒸气挥发，加热溶解时要戴口罩，避免长期接触，对身体不良； 苯甲酸钠可直接用洁净的水配制成较浓的溶液，然后再按标准均匀添加到食品中； 单独使用苯甲酸有损食品风味，可以与对羟基苯甲酸酯类、山梨酸及其盐类合用。 使用注意事项 苯甲酸的最适抑菌pH值为2.5-4.0。 苯甲酸对水的溶解度低于苯甲酸钠，故实际多是先把苯甲酸转化为其钠盐。 苯甲酸钠在酸性食品中，可能转变为苯甲酸造成沉淀而降低使用效果。 苯甲酸在酱油、清凉饮料中可与对-羟基苯甲酸酯类一起使用而增效。 二、山梨酸及其钾盐 概述： 别名2,4-己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8KO2，相对分子量150.22。 制造方法： 山梨酸可由丁烯醛和丙酮为原料，以氯化锌、氯化铝的催化剂存在下制得。 山梨酸钾由K2CO3或KOH与山梨酸作用制得。 （三）性状 山梨酸为无色单斜晶体或结晶性粉末，无臭或稍带刺激性臭味。 对光、热稳定，在空气中长期放置易被氧化着色。 山梨酸的水溶液加热时可随水蒸气一起挥发。熔点34.5℃，沸点228℃（分解）。饱和水溶液pH值3.6。微溶于水，溶于有机溶剂。 山梨酸钾为无色至浅黄色鳞片状结晶或结晶粉末，无臭或稍具臭味，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性，相对密度1.363，约270℃熔化并分解。1g约溶于1.7ml水（20℃）。 （四）毒性 1.山梨酸 LD50 大鼠口服7360mg/kg（bw） GRAS FDA-21CFR181.23，182.3089 ADI 0-25mg/kg（bw）（山梨酸及其钾、钙、钠盐的总数，以山梨酸计，FAO/WHO，1994） 2.山梨酸钾 LD50 大鼠口服4920mg/kg（bw） GRAS FDA-21CFR182.3640 ADI 0-25mg/kg（bw） （五）使用 使用范围： 使用注意事项 山梨酸对真菌、酵母和好气性菌均有抑制作用；但对嫌气性芽胞形成菌与嗜酸乳酸杆菌几乎无效。在微生物量过高的情况下，也发挥不了作用。 属于酸型防腐剂，防腐效果随pH的升高而降低。pH＜4时,抑