食品微生物学第八章 微生物在食品制造中的应用.ppt

保加利亚乳杆菌：属G+微厌氧菌。最适培养温度为40-43℃,能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。对热耐受性差，个别菌株75℃时能耐20min。蛋白分解力弱。对抗生素不如嗜热链球菌敏感。细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频繁传代易变形。培养基和培养温度对细胞形态影响很大：在20℃乳中培养，细胞可成为长的纤维状菌；50℃下培养，细胞停止生长，如在此温度下继续培养，其细胞形状变得不规则；在冷的酸奶中，由于温度和高酸度的影响，会有异常杆菌出现；可能是由于氧的阻碍作用或者因为氮源不适当，在琼脂平板上培养时，细胞形状不规则。属同型发酵乳酸菌，产生D(-)-乳酸,能产生香味物质乙醛。 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌：属G+微厌氧菌。最适培养温度为35-38℃。能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。除此之外，还能利用麦芽糖、纤维二糖、甘露糖、半乳糖和水杨苷等作为生长的碳源。对热耐受性差。蛋白分解力弱。对抗生素比嗜热链球菌更敏感。细胞两端钝圆，呈杆状，单个或成双或成短链。属同型发酵乳杆菌，产生D,L-乳酸。嗜酸乳杆菌的最适生长pH为5.5-6.0，对培养基营养成分要求较高。用牛乳培养时，一般都添加酵母膏、肽或其他生长促进物质；使用合成培养基时需添加西红柿汁或乳清。能耐胃酸和胆汁，能在肠道中存活。若每天摄入2.5×1010个活嗜酸乳杆菌，对人体健康大有益处。 嗜酸乳杆菌 B. 酸乳常用菌种及生物学特性 双歧杆菌：属G+专性厌氧菌,但目前用于生产活菌制剂的一些菌株是耐氧菌株。经多次传代培养，G染色反应转呈阴性。最适培养温为37℃左右。能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖。除两歧双歧杆菌仅缓慢利用蔗糖外，短双歧杆菌、长双歧杆菌和婴儿双歧杆菌等均能发酵蔗糖。对热耐受性差,蛋白分解微弱,对抗生素敏感。 B. 酸乳常用菌种及生物学特性 双歧杆菌：细胞形状多样，同一菌种，不同培养条件，细胞的形态很不一样，有棍棒状、勺状、V字形、弯曲状、球杆菌状和Y字形等。属异型发酵乳酸菌，除生产L(+)-乳酸外，还有乙酸、乙醇和CO2等生成。抗酸性弱。对营养要求复杂，含有水苏糖、棉子糖、乳果糖、异构化乳糖、聚甘露糖和N-乙酰－β－D-氨基葡萄糖苷中的一种或几种的培养基有助于双歧杆菌的生长。在培养基中添加还原剂VC和半胱氨酸对培养双歧杆菌有好处。 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 双歧杆菌形态图 C 酸奶生产工艺流程 酸奶工艺流程(凝固型、搅拌型和活性乳酸菌饮料) 原料鲜奶 净化 脂肪含量标准化 配料 过滤 预热 均质 杀菌 冷却 接种 分装 发酵 冷却 后熟 发酵 分装 发酵剂：是指为生产酸奶而调制的特定微生物的培养物。　　 　　 　　发酵剂的优劣与产品的质量有密切的关系。目前生产酸奶用的发酵剂有２类，即利用冷冻干燥技术制成的颗粒状发酵剂和经逐级扩大培养制得的发酵剂。 菌种：一般是指试管培养物。 母发酵剂：是指在三角瓶中培养的种子扩大培养物。 中间发酵剂：是母发酵剂进一步扩大培养所得到的种子培 　　　　　　养物。 工作发酵剂：是中间发酵剂在小型发酵罐扩大培养后的种 　　　　　　子培养物，用来投入牛奶中直接生产酸奶。 3．几种常见发酵乳制品 ⑶ 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料 D 双歧杆菌厌氧培养技术 然而，在人的一生中，双歧杆菌的数量呈逐渐下降的趋势，尤其是在老年人的肠道内其含量更少，因而为了增加人体内的这种有益菌，市场上出现了许多的活菌制剂和活菌食品，如三株口服液、丽珠肠乐、金双歧、斐菲康、威特、生命源口服液、双歧天宝、五株王功能液、双歧王等等。 3．几种常见发酵乳制品 ⑶ 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料 D 双歧杆菌厌氧培养技术 但是由于双歧杆菌是一种专性厌氧菌，对氧非常敏感，在有氧的条件下不能生长和极易死亡，因而不能象需氧菌或兼性厌氧菌那样生长于通常的琼脂平血或斜面试管上及液体试管中，这就给双歧杆菌的分离、培养以及实际生产带来了较大的困难。 3．几种常见发酵乳制品 ⑶ 乳酸菌用于制造酸乳及乳酸菌活性乳饮料 D 双歧杆菌厌氧培养技术 此外，双歧杆菌对酸敏感，对胃酸、胆汁酸的耐受能力低的特点，也导致了目前市售的多数双歧杆菌产品活菌数不高，达不到规定的质量要求和应有的保健效果。因此，学习一种既简便又准确的培养双歧杆