食品中添加剂的检测概要.ppt

干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而抑制其繁殖。 改变胞浆膜的通透性使酶或代谢物逸出而导致菌体失活。 二、防腐剂的机理 三、防腐剂的分类 酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物防腐剂 包括苯甲酸、山梨酸、丙酸和脱氢醋酸等。 抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH?而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。 1.酸型防腐剂 苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸，其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。测定有气相色谱法、紫外分光光度法、高效液相色谱法和滴定法等。 山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。测定方法有气相色谱法、高效液相色谱法、分光光度法等。 丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。 脱氢醋酸及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。 2.酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。 3.生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。 4.其它防腐剂： 双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。 仲丁胺：不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。 CO2：CO2分压增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，抑制其生长。如食品中存在着大量CO2可改变食品表面的pH，而使微生物失去生存的必要条件。 一、抗氧化剂的定义 第四节 抗氧化剂 抗氧化剂：添加食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。 主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。 按溶解性分 油溶性：叔丁基羟基茴香醚（BHA） 、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）等。 水溶性：抗坏血酸（维生素C）及其衍生物等。 按来源分 天然抗氧化剂：生育酚、茶多酚等。 人工抗氧化剂：叔丁基羟基茴香醚（BHA）等 二、抗氧化剂的分类 1.食品添加剂的概念 为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 第一节 概 述 一、食品添加剂的概念及分类 食品添加剂的检验 按来源分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。 按其功能和用途可将食品添加剂分为22类。 2.食品添加剂的分类 本身应经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内长期使用对人体无害。 必须有一定的工艺功效，具有保持食品营养，防止腐败变质、增强感观性状、提高产品质量的作用，应在较低限量内产生显著效果。 二、食品添加剂的安全使用和管理 1.食品添加剂的使用要求 在达到一定目的后，能够经过加工、烹调或储存被破坏或排除；进入人体后最好能参与人体正常代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，不在人体内积累、分解或形成对人体有害的物质。 食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。 应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用食品添加剂；不得经营和使用无卫生许可证、无产品检验合格证及污染变质的食品添加剂。 未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 使用方便、安全、易于贮存、运输与处理；添加于食品后能被分析鉴定出来。 提高食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引起的腐败和由氧化引起的变质。 改善食品感官性状和营养结构。 有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生产。 2.食品添加剂的作用 无论是人工合成还是天然提取，添加剂在生产阶段因工艺问题使产品不纯净而带入少量的有害杂质。 某些食品添加剂长期低剂量摄食可能带来危害。 某些非营养食品添加剂的使用，可导致低营养密度食品的增加，会影响食品的营养价值。 部分食品掺假问题与食品添加剂密切相关。 3.食品添加剂的危害 先将添加剂从复杂的食品混合物中分离出来； 根据其物理、化学性质选择适当的方法进行测定。 三、食品添加剂检验方法 一、甜味剂的概念 第二节 甜味剂 指赋予食品甜