食药局题库单选题概要.doc

[试题分类]: 单选题 1、低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降( )℃，化学反应速度可降低一般。 A、1 B、5 C、10 D、8 答案C 2、凉菜间内食品传送宜为( )式的窗口形式。 A、可开闭 B、敞开 C、以方便为主 D、无要求 答案A 3、自制饮品应在( )制作。 A、专间内 B、敞开场所 C、没有要求 D、通风场所 答案A 4、为确保豆浆的食用安全，在豆浆“假沸”后应继续加热（ ）分钟。 A、0-5 B、5-10 C、10-15 D、不需要 答案B 5、自制饮品的榨汁机最好（ ） 进行清洗消毒。 A、拆开 B、整体 C、浸泡 D、冲淋 答案A 6、油炸食品放凉超过（ ）小时后，或冰箱冷藏的油炸食品，食用前要重新彻底加热。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案C 7、应( )对使用的煎炸油进行过滤，滤去食物残渣和沉淀物。 每天 B、随时 C、需要时 D、2天一次 答案A 8、冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过( )小时。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案B 9、凉菜间不得设置 ( )个以上的门。 A、1 B、2 C、3 D、4 答案B 10、( )℃是大多数细菌生长繁殖的适宜温度带。 A、20-50 B、20-70 C、10-60 D、10-50 答案C 11、冷冻肉解冻是应( )，否则会加速肉类变质。 A、自然解冻 B、自来水冲淋 C、温水浸泡 D、盐水浸泡 答案A 12、初加工间用于处理动物性食品原料和植物性食品原料的砧板、刀、案、台、池及容器一定要按（ ）彻底分开使用。 A、原料种类 B、加工方法 C、加工顺序 D、方便原则 答案A 13、餐具的摆台应在就餐前（ ）小时进行。 A、0-0.5 B、0-1 C、0.5-1 D、1-1.5 答案C 14、餐饮配送时每天应对不同的菜品按要求留样，做好记录，放在冰箱中冷藏 （ ）℃保存（ ）小时以上。 A、0-10,48 B、0-10，24 C、-5-5,48 D、-5-5,24 答案A 15、腌菜时蔬菜的含糖量与亚硝酸盐的合成量呈（ ）关系。 A、正比 B、反比 C、不确定 D、没关系 答案B 16、煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（ ）℃以下为宜。 A、190 B、180 C、200 D、210 答案A 17、建议餐饮业尽可能使用（ ）烤制法烧烤食品。 A、冷烟烟熏 B、明火烤 C、远红外加热 D、暗火烤 答案C 18、已制作的色拉应立即食用，不立即食用的应在低温条件下（ ℃为宜）存放，存放时间不宜超过（ ）小时 A、5,2 B、5,4 C、10,2 D、10,4 答案B 19、凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（ ）分钟以上。 A、20 B、25 C、30 D、40 答案C 20、凉菜专间内温度不应超过（ ）。 A、20℃ B、25℃ C、24℃ D、30℃ 答案B 21、一般认为食品的中心温度达到( )以上比较安全。 A、90℃ B、80℃ C、70℃ D、60℃ 答案C 22、高温保藏是将食物在高于（ ）的温度条件下存放。 A、90℃ B、80℃ C、70℃ D、60℃ 答案D 23. 食品热加工后的低温保存是指食物在（ ）以下条件下存放。 A、10℃ B、0℃ C、5℃ D、8℃ 答案A 24. 切配后的凉菜应立即食用，常温存放时间不超过( )小时。 A、2 B、3 C、4 D、5 答案A 25. 低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过( )小时。 A、12 B、24 C、36 D、48 答案B 26. 关于食品添加剂的标签、说明书，下列哪些说法是错误的（ ） A、不得含有虚假、夸大的内容 B、应当清楚、明显，容易辨识 C、不得涉及疾病治疗功能 D、可以宣传疾病预防功能 答案D 27. 食品添加剂应当有：（ ） A、标签 B、说明书 C、包装 D、以上都是 答案D 28. 食品用纸的主要安全问题有：（ ） A、荧光增白剂残留 B、油墨污染 C、致病菌污染 D、以上都是 答案D 29. 超范围、超量使用食品添加剂的情形有：（ ） A、滥用含硫漂白剂 B、滥用着色剂 C、误将亚硝酸盐作为食盐使用 D、以上都是 答案D 30. 按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》的规定，目前食品添加剂有（ ）种： A、21 B、22 C、23 D、24 答案C 31.