健康吃鱼的第一步-有青尚好.doc

健康吃魚的第一步 － 有’青’尚好 魚貝介類在人類營養均衡扮演重要的角色，但與 本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息； 中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。 鮮度很快下降，因此在捕獲後食用前，最重要的一件事就是保鮮，所謂的海鮮就是要「新鮮」－ 有’青’尚好。漁產品相較於其他食品較容易腐壞，如何購買新鮮的產品？如何保鮮更久？都是生產、運銷及消費過程不可輕忽的部分，魚『新鮮』的定義應其有否經過『適當的保鮮處理』好低溫保存和衛生管理，魚體會被本身的酵素外來或既有微生物的分解鮮度下降魚體表面的脂肪也會發生氧化、酸敗、油燒和色等現象，影響外觀失去商品價值。 圖1 魚介類死後變化［ 渡邊悅生：の鮮度,成山堂書店,1995 ］尚依 圖2 魚的鮮度與消費【太田静行：水産物の鮮度保持,筑波書房,1990】適當的保鮮處理魚貨撈捕後，即應迅速殺菌，避免細菌腐蝕魚體蛋白質及擴散污染再於徹底排放污血污水後，急速冷凍保持鮮度以零下51°C超低溫瞬間急速冷凍保持鮮度零下51°C在銷售過程中，應將魚貨置［ 太田静行：水産物の鮮度保持,筑波書房,199 ］於零下18°C之密閉冷凍設備中販賣如同家裏的冰箱一定會有門，冷氣在裏面循環不外洩，以保持食品鮮度的道理一樣。魚貨以簡單的冰敷方式無法維持魚貨新鮮度，碎冰最低溫只有O°C，無法有零下 °C的冷凍保鮮效果，且碎冰在長時間的運送及銷售中逐漸融化，魚貨也在常溫下、陽光曝晒、灰塵污染的室內外或路邊販售環境中加速的滋生細菌及腐敗，僅僅個小時魚貨已敗到需賤價求售甚或需丟棄判定鮮度視覺、嗅覺、觸覺檢視魚貨之新鮮度、色澤、氣味冷凍魚類新鮮度，消費者藉是否有異味、肉質變硬等人工官能判定方式篩選。魚貝肉水分多組織脆弱，細菌容易入侵，皮膚、鰓和消化道又有細菌長期駐紮，本身酵素作用強，死後喪失抗菌能力，如無適當的保鮮處理，在常溫下易受酵素和細菌分解而腐敗。鮮度管理官能消費者亦可選購標示及包裝完整，品質有保障之品牌漁產品，如CAS或海宴危害分析重要管制點證明標章之漁產品倘若覺得魚貨品質有異常，無法辨識產品品質，亦可洽請當地衛生單位提供檢視服務。為殺本文整理 一般大眾在選購魚貝介類時，必須了解其易變腐敗的特性，配合適當的保鮮方式，才能確保買到新鮮且營養衛生的魚貝介類。試想魚類剛剛離水時多為活蹦亂跳的，但在運送至消費者餐桌上前，都有變壞的可能，關鍵在保鮮能力及時間的長短；與其他食物一樣，時間拖長就愈不新鮮，甚或潛藏食用安全風險。消費大眾在選購魚貝類時，如能瞭解易腐敗原因，配合適當的選購方法，即能買到新鮮而且營養衛生的魚貝類，。浸：，,1987 ］太田静行，水産物の鮮度保持，筑波書房,199。：の鮮度,成山堂書店,1995。 本文档由【中文word文档库】提供，转载分发敬请保留本信息； 中文word文档库免费提供海量范文、教育、学习、政策、报告和经济类word文档。 孫寶年等：，,1987。 更多相关文档免费下载请登录: -中文word文档库 活魚 死亡 開始僵硬 解硬 完全僵硬 軟化 腐敗 活魚介類 鮮活狀態 (存在ATP) 鮮魚介類 鮮度良好 鮮度差 內在酵素作用進行分解 (肌肉酵素分解) 外在酵素作用進行分解 (細菌的酵素分解) 肥飼料用 家庭 及料 理店 用 僵 硬 前 高 級 料理 店用 僵 硬 加 工 用 軟 化 腐敗 2 期 3 期 4 期 1 期