n-4岭头单丛乌龙茶鲜叶嫩釆加工技术研究.doc

岭头单丛乌龙茶鲜叶嫩釆加工技术研究 陈远合 (汕头市林业科学研究所) 【摘　要】　将传统岭头单丛鲜叶采摘标准采中开面开面采开面中开面岭头单丛岭头单丛茶岭头单丛茶中开面开面岭头单丛茶，发源于饶平县浮滨镇岭头村于1961年从饶平水仙茶水仙中选育而成。1988年，该茶被广东省良种审定委员会定为省茶树良种， 2002年由国家农业部农作物审定委员会审定为国家茶树良种。目前在省种植面积已超过，成为省乌龙茶区的主栽品种。岭头单丛茶属小乔木型，树势半开张，叶属长椭圆形，叶色绿黄光滑，叶质柔软，适制乌龙茶类。该品种具有早熟、高产、优质、适应性强等特点。该茶具有独特的自然花香和蜜韵，品质优良，深受茶叶消费者的青睐，并在历次的茶叶评比活动中获殊荣。?1986年和1990年被商业部评为“中国名茶” 1991年在杭州首届国际茶文化名茶评选中，被评为中国“文化名茶” 1995年获全国第二届农业博览会金奖乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一成熟度乌龙茶鲜叶采摘标准为小开面至中开面之间，岭头单丛茶乌龙茶鲜叶采摘标准《茶》乌龙茶鲜叶采摘标准乌龙茶鲜叶老品质老鲜叶制乌龙茶香气滋味醇鲜叶制乌龙茶香涩老鲜叶制乌龙茶香气滋乌龙茶鲜叶采摘新梢芽开面天采中开面中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3开面大开面顶叶的面积与第二叶相似嫩梢400年历史，相继向广东、台湾传播发展。［2］1990年张天福等编著的《福建乌龙茶》乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。闽南采摘标准要求为小开面至中开面之间，一般掌握春茶中开面，夏、暑、秋茶小开面；闽北乌龙茶则要求为中开面至大开面之间；即闽北采摘标准较闽南采摘标准要求成熟度要高一些。《乌龙茶》芽芽芽开面芽芽乌龙茶早乌龙茶鲜叶采摘标准乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一成熟度，既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。岭头单丛茶乌龙茶鲜叶采摘标准采中开面开面嫩梢鲜叶制具有独特的自然花香和蜜韵，品质优良也《茶》浸出物多酚儿茶素新梢萝卜素新梢《茶》乌龙茶乌龙茶福建嫩梢新梢芽开面乌龙茶福建乌龙茶闽北乌龙茶20世纪80岭头单丛茶鲜叶采摘标准采中开面开面嫩梢采开面小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2中开面嫩梢外形条索紧结鲜叶采摘中开面开面外形条索壮硕，色泽黄褐油润，花蜜香高持久，滋味浓醇回甘有特独的微花浓蜜香味（俗称“蜜韵”），汤色橙黄明亮，叶底黄绿腹朱边，耐冲泡。鲜叶采摘开面中面外形条索紧结色泽黄褐润花香持久，滋味醇爽回甘有特独的微花蜜香味，汤色橙黄明，叶底黄绿腹朱边，耐冲泡。岭头单丛茶岭头单丛茶岭头单丛茶鲜叶采摘标准采中开面开面嫩梢2～4时最优。此时气温较高，氧化酶活性较强，有利于茶青发酵进程。茶青要分批进行采摘，先熟先采，上午采次茶，下午采好茶，采下鲜叶要及时送到初制厂，在阴凉地方摊凉1～2h。 春茶宜鲜叶偏嫩开采。驻芽2～3片叶的新梢是乌龙茶最理想的初制原料，但在春茶生产实践中，最好掌握鲜叶偏嫩时开采。原因：一是春茶生产期间，经常遇到不利的初制天气，若掌握顶芽形成驻芽时才开采，遇到有利的初制天气时，往往鲜叶原料粗老。二是现在很多茶园施化肥过量，导致顶芽形成驻芽时间太长，若待顶芽形成驻芽才采摘，则第三叶太粗老。三是春茶新梢生长比较整齐一致，采摘高峰期集中。 2.1.3采摘方法 采用“骑马采”方法，即拇指和食指捏住茶梗叶子分在手掌虎口两边，采下茶青最下面一叶贴在虎口内，轻力上折。 2.1.4注意事项 采摘茶叶必须坚持适当嫩釆，露水青和雨水青分开、早青、中午青、下午青和傍晚青分开，正常茶青和病虫青分开，不同地片分开以利于采取不同的工艺措施提高毛茶品质。不要折伤茶青，不要使茶青受晒、不要压紧茶篓中的茶青。否则，易引起发酵不均匀，不易控制发酵过程。 2.2岭头单丛茶岭头单丛茶中午和强光照不可接于水泥坪上萎凋，也可采取在遮荫网下。0.25kg/m2左右，有利阳光照晒。晒青一般为5～10min，中间视阳光强弱可翻青1～2次，利于照晒均匀。必要时可“二晾二晒”，时间10min至1h，其间可翻拌2－3次。 2.2.1.2晒青程度　晒至鲜叶表面光泽减褪，叶色转暗绿，略有清香，叶质柔软，手提叶梢基部（梢尾向上）其第二叶下垂，梗弯析而不断，，手捏有柔软和弹性感，以鼻闻之青味已减褪而略有茶香为适度。萎凋突出的变化机制是失水，失水在10～15%左右。萎凋阶段青叶多显示有强烈的青臭气特征。 2.2.1.3室内晾青　室外晒青后，立即将茶青叶移入室内，放在晾青架上进行晾青，时间为1.5～2h，晾至叶片恢复接近原状，色泽稍深有光泽（俗称“还阳”）为宜。晾青过程不宜翻动，不能在高温处和当风处晾青。 2.2.1.4　萎凋过程要掌握适当。经验不足时，以