1.2重要的体内能源——油脂4.pptVIP

酯的定义 羧酸分子羧基中的━OH被 ━OR′取代后的产物。 简式: RCOOR′ 碳原子数较少的酯无色油状具有芳香味的液体，密度小于水，难溶于水，易溶于有机溶剂。 酯可做溶剂，并用于制备食品工业的香味添加剂。 自然界中的有机酯 含有：丁酸乙酯 含有：戊酸戊酯 含有：乙酸异戊酯 酯的水解反应（酯化反应是可逆的） 四、油脂在体内发生的变化 油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯， 油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。 在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。 对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。 课 堂 练 习 * 第一章第二节 重要的体内能源——油脂 猪油、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？为何常温下花生油豆油是液态的，而猪油是固态的？高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯”和“脂”音相近，字相似，它们之间又有何联系和区别呢？ 1、油脂的概念 2、油脂的组成和结构 3、油脂的性质 4、油脂在体内的消化 5、用途 内 容 一、油脂的概念 油脂是由高级脂肪酸和甘油生成的酯。 一般说，呈固态的叫脂肪，呈液态的叫油，统称油脂。 H—O—C2H5 + 稀H2SO4 CH3—C—O—C2H5 + H2O O CH3—C—OH O 油 脂 +3H2O C17H35- C-OCH2 O O C17H35 - C-OCH O C17H35 - C-OCH2 3C17H35COOH + CH2-OH CH -OH CH2-OH 硬脂酸甘油酯 硬脂酸 丙三醇(俗称甘油) C17H33- C-OCH2 O O C17H33- C-OCH O C17H33 - C-OCH2 3C17H33COOH + CH2-OH CH -OH CH2-OH 油酸甘油酯 油酸 丙三醇 二、油脂的组成和结构 R1R2R3相同为单甘油酯； R1R2R3不同为混甘油酯 R1 ─ C─O─CH2 R2 ─ C─O─CH R3 ─ C─O─CH2 O O O 1、组成元素：C、H、O 2、结构： 3、分类： 天然油脂大多为混甘油酯 单甘油酯 混甘油酯 4、熔点的影响 由饱和脂肪酸（如软脂酸、硬脂酸）生成的甘油酯熔点较高，在室温下为固态； 由不饱和脂肪酸（如油酸）生成的甘油酯熔点较低，在室温下为液态。 问：动物油和植物油在常温下状态不同，为什么？ 三、油脂的性质 1、物理性质 密度比水小；粘度比较大，触摸时有明显的油腻感；不溶于水，易溶于有机溶剂。油脂本身也是一种较好的溶剂。 2、化学性质 （1）油脂的氢化（硬化） （2）油脂的水解 酸性的条件下水解 碱性的条件下水解 皂化反应 消化吸收的场所： 消化过程的实质： 高级脂肪酸甘油酯 酶 水解 高级脂肪酸 + 甘油 二氧化碳 水 + + 能量 五、用途 脂肪酸在人体内的功能主要有以下几种： 1、供给身体热量 2、作为“能量”储存 3、作为合成人体所需的其他化合物的原料 4、必需脂肪酸在体内有多种生理功能 油脂（食用油脂）在现代烹饪中的作用 一、增色护色作用 二、增香作用 三、乳化和起酥作用 四、成形作用 五、传热介质的作用 六、增加菜点营养的作用 扩展 资料卡片： 油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。 1、下列有关油脂的叙述中，不正确的[ ] A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色 D 2、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是[ ] A．油酸甘油脂 B．软脂酸甘油酯 C．油酸 D．乙酸乙酯 A *