2015届选一.docVIP

选修一知识点整理 专题1、传统发酵技术的应用 发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 有氧发酵：醋酸发酵、谷氨酸发酵；无氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵 一、果酒和果醋的制作 （一）果酒的制作 1、酵母菌代谢类型 ；酵母菌的生殖方式： (主要)。 2、在有氧条件下，酵母菌进行 ，大量繁殖。C6H12O6＋6O2+6H2O→6CO2＋12H2O 在无氧条件下，酵母菌进行 。C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 3、酵母菌繁殖最适宜温度： ；酒精发酵时一般将温度控制在 。 4、菌种来源： （1）自然发酵： ； （2）人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种。 5、葡萄酒呈现深红色的原因：在发酵过程中,随着酒精浓度的提高, 进入发酵液。 6、不需要给葡萄消毒的原因：在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 （二）果醋的制作 1、醋酸菌是 (生物),代谢类型是 ,生殖方式为 。 2、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少糖源时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为 。 C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 3、醋酸发酵条件：醋酸菌是 菌，发酵过程中应不断 ；最适生长温度： 。 4、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→ →果酒→ →果醋 （三）发酵装置的设计 1、 是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 2、 是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；排气口要 通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，目的是 。 3、 是用来取样的。 4、使用该装置制果酒时，应适时 ；制果醋时， 应将 连接气泵，输入氧气。 5、果酒发酵时，排气口排出的是 ；果醋发酵时，排气口排出的是 。 （四）注意事项： 1、材料的选择与才处理：葡萄应该先 ，然后再 ，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2、防止发酵液被污染：榨汁机要 ，并 ；发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 消毒，或用洗洁精洗涤。 3、控制发酵条件： （1）装瓶时，要留出 的空间； （2）制葡萄酒时，温度为 ，时间控制在 ，可通过出料口对发酵情况进行监测； （3）制醋时，温度为 ，时间控制在 ，适时通过 充气。 4、酒精检验：酒精+ 5、醋酸的检测：PH试纸检测。 二、腐乳的制作 1、起主要作用的微生物是 。毛霉是一种丝状真菌，生长迅速，具有发达的白色菌丝；代谢类型是 。生殖方式是 。 2、原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的 分解成 ；脂肪酶可将 水解为 。 3、实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 4、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。所用豆腐的含水量为左右，水分过多则腐乳不易成形。制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是。在条件下，糖分解为乳酸 。反应式为：2C3H6O3+能量； （2）乳酸菌种类很多，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道都有分布。常见的乳酸菌有 和乳酸杆菌。 常用于生产酸奶。 2、亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产中用作食品