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营养部分
营养素概念 指食物中所含的营养成分
膳食营养参考摄入量 是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量的参考值,包括下面四个:①平均需要量EAR 是指某一特性性别、年龄及生理状况群体中对营养素需要的平均值,是制定下面三个的基础②推荐摄入量RNI 是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%~98%个体需要量的摄入水平,RNI=EAR+2SD或RNI=1.2*ERA③适宜摄入量AI 是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量④可耐受最高摄入量UL 是指平均每日摄入营养素的最高限量
必需氨基酸 机体不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须性食物中获取的氨基酸
氨基酸模式 是指某种蛋白质中各种必须氨基酸的构成比例
限制氨基酸 如果食物蛋白质中某一种或多种必须氨基酸含量过低,导致其他氨基酸不能被充分利用,使其蛋白质营养价值降低,这些含量相对建较低的必须氨基酸称为限制氨基酸
蛋白质互补作用 由于各种蛋白质中必需氨基酸模式不同,将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必须氨基酸的食物搭配混合食用,混合后食物中蛋白质中必须氨基酸模式更接近立项模式,从而提高蛋白质营养价值,这种作用称为````
必需脂肪酸EFA 是指人体必需的,自身不能合成的、必须由食物提供的多不饱和脂肪酸,目前认为EFA是亚油酸和α-亚麻含义是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素A活性物质所相当的视黄醇量 μgRE=1μg视黄醇=6μg胡萝卜素=12μg其他类胡萝卜素=3.33 IU VA=10 IU β-胡萝卜素食物多样,谷类为主,粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食食不过量,天天运动,保持健康体重三餐分配要合理,零食要适当每天足量饮水,合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物预防措施:①控制温度、湿度、氧气;②去毒,挑选霉类法、物理吸附、紫外杀毒;③制定食物中AF最高允许量标准
食品添加剂 是指改善食品品质的色、香、味及为防腐、保险和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或天然物质
食物中毒 是指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病;发病特点:①发病潜伏期短 一般在24~48h内,来势急剧、呈暴发性;②发病与特定食物有关 病人在近期内都有食用同种食物史,发病范围局限在这一类人群,一旦停止则发病也停止;③临床表现基本相似 常以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠疾病为主或伴有神经系统症状;④无传染性 一般人与人之间无传染性,中毒事件的发病曲线呈突然上升后又迅速下降趋势
沙门菌食物中毒流行病特点:①季节性 夏秋季多发;②中毒食物 主要是动物食品,畜肉、禽肉、蛋类、奶类等;③食物中沙门菌来源 广泛存在、常通过动物性食品的生前感染或宰后污染而带菌、生熟交叉污染也可带菌
副溶血弧菌食物中毒流行病特点:①地域分布 该菌主要在近海岸、海底沉积物和鱼虾贝类海产品中,沿海区为高发区;②季节性 6~9月为高发季;③中毒食物 主要是海产品,以带鱼、墨鱼、虾、蟹、贝类,腌制品也会被感染
亚硝酸中毒 指进食了含有较大量的亚硝酸盐食物后,短期内引起高铁血红蛋白血症为主的全身性疾病,来源:腌制不充分、非法添加、误食亚硝酸钠(NaNO2)等中毒机制:亚硝酸盐将正常携氧的低铁血红蛋白氧化成不能携氧高铁血红蛋白,发病急、潜伏期短,在口唇、耳廓、指甲等全身皮肤和黏膜处呈现不同程度的青紫色,称为“肠源性青紫症”,重者出现发绀等急救与预防:急救有催吐、洗胃、导泻等排毒措施,利尿、纠正酸碱中毒、吸氧等方式对症处理,应用特效解毒剂亚甲蓝(没蓝)和大剂量Vc;预防主要有:①加强对亚硝酸盐的管理,防止误食;②勿用亚硝酸盐作为食品添加剂,严禁餐饮等单位采购、贮存和使用亚硝酸盐;③勿食存放过久的或变质的或腌制不久的蔬菜;④勿使用“苦井水(亚硝酸盐含量过高)”做饭菜
环境卫生部分
自然环境分为:原生环境(天然形成的、未被人类活动影响的自然环境,许多因素对人们有益)次生环境(由于人类的生产生活及社会交往使天然形成的环境改变了的自然环境)
生物标志物 被识别的外源性物质及其代谢产物和内源性物质可视为一种标志物,他能特定显示机体对环境毒物的暴露或早期损害情况,几乎包括反映生物系统与环境中化学、物理或生物因素之间相互作用的任何测定指标。分为三类:①接触性生物标志物:是指生物材料中存在的环境毒物及其代谢产物, 其含量的高低可反应机体对其毒物的接触水平;②效应性生物标志物:指机体中可测出的生化、生理、行为或其他改变的指标,包括反映早期生物效应、结构和(或)功能改变及疾病;③易感性生物标志物:即反映机体先天
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