食品安全相关知识宣传[第一期].docVIP

龙岩市食品药品监督管理局 流通环节食品安全相关知识宣传（第一期） 2014年3月 新一轮机构改革调整了相关部门的职责，原由国家工商行政管理总局行使的流通环节食品安全监督管理职责，划归国家食品药品监督管理总局；食用农产品进入批发、零售市场或生产加工企业后，按食品由食品药品监督管理部门监督管理。农业部门负责畜禽屠宰环节和生鲜乳收购环节质量安全监督管理；国家质量监督检验检疫总局负责进出口食品安全、质量监督检验和监督管理。进口的食品以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。 　流通环节食品安全相关知识 相对于生产环节来说，食品流通安全更加复杂。其复杂性主要体现在：一是生产企业生产的食品在流通环节被分散，主体数量呈现扩大现象。一般食品从生产到消费链条中，必须经过批发、零售等环节，一个大型的生产企业需要将产品销到全国市场，需要大量的批发和零售商，使得食品流通的监控节点呈几何级数增长；二是食品流通必须经过仓储、运输等环节，这些环节的环境、作业条件等，如温度、振动等都可能影响到食品品质；三是一些不法分子和地下工厂生产制造的食品会进入流通环节，使食品流通安全风险急剧增大；四是进口食品进入流通，由于不同国家食品安全标准方面的差异，食品标签上语言不同，也给食品流通安全造成新的风险；五是随着食品进入流通，存放时间增加，会带来品质改变的风险。这些因素的影响，使流通环节食品安全面临更大挑战。 一、食品安全标准技术要素 （一）食品安全的基本要求 1．安全无害 食品的安全无害是指食品中不允许含有对人体有害、有毒的成分和物质。这是对食品质量最低也是最重要的要求，各种食品安全标准中的各项指标均为最基本的也是最重要的指标。 2．营养价值 食品的营养价值是提供人体维持生命活动的能源和保证人体健康的重要因素。食品的营养价值体现了食品的主要功能，也是人类进食的主要目的，是评价大多数食品质量的重要指标。食品中主要营养成分有：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水分等。 3．色、香、昧、形等感官要求 对食品色、香、味、形的基本要求是在能够满足人们生理需要的基础上，满足人们的感官需求，如诱人的香气、鲜艳协调的色彩、鲜美的滋味和具有美感的外形等。需要指出的是，感官指标也是一项重要的指标，如中国名酒与普通白酒也许在卫生、理化指标上没有太大区别，主要区别就在于香与味；雪糕如果化成冰水了，即使检验卫生指标、理化指标都合格，但已不叫雪糕了。因此，只有安全无害，具有应有的营养成分，特征指标合格，感官良好的食品才能称为优良食品。 （二）食品微生物指标 微生物性食源性疾病严重地危及人类的健康，也给经济造成重大影响。反映食品中微生物指标的常见检验项目包括菌落总数、大肠菌群、肠道致病菌、霉菌计数和酵母计数。 （三）理化指标 食品理化指标通常包括食品营养成分指标、食品添加剂、农药残留、兽药残留、重金属、污染物等。 1.重金属指标 “重金属”的限量指标是各种食品、食品相关产品标准中非常重要的指标，铅、镉、汞、砷等元素对人体有明显的毒害作用，被称为有害重金属。 2．其他重要理化指标 水分是食品的天然成分，也是人体内不可缺少的重要成分，具有十分重要的生理意义。 蛋白质是重要的营养物质，是与人的生命活动联系在一起的物质，可以说，没有蛋白质就没有生命，它是机体的重要物质基础，机体的每一个细胞和所有重要的组成部分都要有蛋白质参与。供给人体蛋白的主要食物有畜禽肉类和鱼类、奶类、蛋类、干豆类和主食米面类。2004年发生的震惊全国的“阜阳奶粉事件”，就是婴幼儿长期服用蛋白质含量远低于国家标准，导致婴幼儿营养不良直至死亡的事件。“三聚氰胺事件”也是不法之徒为使乳及乳制品虚高蛋白质的事件。因此，蛋白质是婴幼儿食品、乳及乳制品、固体饮料、含乳饮料等许多食品标准中的强制性指标。 脂肪也是重要的营养物质，特别是其中的必须脂肪酸是细胞的重要构成物质。婴幼儿食品、乳制品、冷冻饮品等标准中有脂肪指标。 碳水化合物包括单糖（如葡萄糖）、双糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉）和膳食纤维。碳水化合物是人类从膳食中取得热能的最经济和最主要的来源。婴幼儿食品、冷饮、糖水罐头、饮料、糕饼、果冻、蜜饯等食品的质量标准中有糖的指标。 酸价是判断油脂酸败程度的重要指标；过氧化值是反映油脂与空气中氧气发生氧化作用的程度，与油脂新鲜度有关。酸价、过氧化值是油脂及含油脂较高食品（如烘炒食品、油炸小食品、油炸型膨化食品、糕饼、腌腊肉制品）卫生标准中强制执行的指标。 挥发性盐基氮是肉类由于外界微生物的感染和繁殖，同时进入肉类内层，由于这类微生物分泌酶所起的脱氨、脱羧等作用，致使蛋白质分解而形成的产物。挥发性盐基氮是鲜（冻）畜禽产品、水产品及禽肉馅的速冻产品（如水饺）卫生标准中强制执行的指标。 农药残留 GB2763 - 2005《