第十二部分西式火腿制品.pptVIP

第十二章西式火腿制品 学习目的与要求： 了解西式制品的一般种类和特点 掌握西式火腿生产的主要技术，熟悉西式火腿制品加工的一般加工工艺 掌握典型西式火腿制品加工的生产技术 种类与特点 种类 带骨火腿 去骨火腿 盐水火腿 特点 色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出口率高，适于大规模生产，产品标准化程度高 第一节 带骨火腿 第二节 去骨火腿 第三节 盐水火腿 第一节 带骨火腿 概念 将猪的前腿经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋予香味而制成的半成品。 种类 长形火腿 短形火腿 特点 生产周期长，成品大，不易机械化生产 二、工艺要点 1、原料选择 长形火腿： 短形火腿： 2、整形 3、去血 原理：渗透作用 作用： 除去肌肉中的血水 改善色泽和风味 增加防腐性和肌肉的结着力 方法： 3%~ 5%的食盐， 0.2%~ 0.3%的硝酸盐涂布肉表面，2 ℃ ～ 4℃，1~3天 4、腌制 干腌法 腌制料及其配比： 方法： 腌制条件： 湿腌法 腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等 腌制方法： 注射法 腌制剂：同湿腌法 方法： 优点：缩短腌制时间；保证产品质量的稳定性（控制盐水注射量） 5、浸水 作用：调整盐度 方法： 6、干燥 方法： 7、烟熏 方法：冷熏法 8、冷却、包装 中心温度5度 第二节 去骨火腿 概念 用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成形后，再经烟熏、水煮而成。以前去骨后，常连皮卷成圆柱状，现在多去除皮和脂肪。 特点 熟制品，肉质鲜嫩，保藏期短 二、工艺要点 1、选料整形 2、去血腌制 3、浸水 4、去骨、整形 去除腿骨，卷成圆筒形 5、卷紧 6、干燥、烟熏 干燥方法： 卷紧 烟熏方法 水煮 目的： 杀菌和熟化； 赋予产品适宜的弹性和硬度 方法： 冷却、包装、储藏 肉制品加工技术第十一章 西式火腿 漯职院轻工系食品教研室 浮吟梅 第三节 盐水火腿 盐水火腿是西式肉制品中的主要品种，属于高水分低温肉制品 概念： 是用大块肉经整形修割、盐水注射、嫩化、滚揉充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品 优点： 生产周期短 2天 成品率高 110%~140% 营养价值高、质量好，颜色鲜艳、风味好 成品黏合性好 食用方便 一、工艺流程 配方的注意事项： 三、工艺要点 1??原料肉的选择 高档产品应以100％猪后腿肉为原料，并经充分冷却、排酸，肉温控制在2℃，pH值5.8～6.4?(臀肉上部浅层测定值为准) 低于5.8或高于6.4的肉应用于加工蒸煮香肠、干香肠等其它产品。 出品率高、较低挡的产品，则可适当添加鸡胸肉及其它肉类，以降低成本。 2??原料肉的处理 目的：是保证每块肉都达到均衡一致的结合力，即使是小块肉也能很好的结在一起。 将肉块上所有可见脂肪、结蹄组织、血管、淋巴、筋腱等修除干净，再切成厚度不大于10cm，重约在300g的块，以使肉块增大表面积，利于肉可溶蛋白质的抽提。在有去皮机的厂家可用去皮机去除肉块表面脂肪和结蹄组织等 3、盐水配制 要点： 根据产品类型及出品率要求准确计算盐水中各添加剂量 保证各添加料充分溶于水中 控制盐水于较低温度 按照产品配方配制盐水，应按需配制，当天用完。因为放置时亚硝酸盐的还原导致其浓度下降，从而影响火腿发色效果。在实际生产中一般是按照不超过当天实际用量的10％配制盐水。 将添加剂投放水中的顺序： 关系到其溶解性 方法：是将不溶性香辛料熬煮后过滤，取其香料水，冷却至2℃，溶入复合磷酸盐，再依次加人糖；食盐、卡拉胶、植物蛋白和亚硝酸钠等逐一溶解，最后加入维生素C钠和香精等。盐水温度可通过添加冰块调节2℃，但应注意的是冰块熔化后重量应预先考虑从添加水量中扣除，且冰块投入时间应是在添加剂完全溶解于水中之后，否则干粉料可能附着于冰块上而难以均衡溶于水中。盐水保持较低温度是使产品色泽稳定及可贮的重要因素。 磷酸盐可考虑用焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐按一定比例复合，并且钠盐和钾盐适当调配，使溶液中不同离子维持渗透平衡，增加肉表面保水性。 加工出口率为150％以上的盐水火腿均需掭加大豆蛋白及卡拉胶等增稠剂 含卡拉胶的盐水在注射前可静置20～30min，使之均质增稠。添加剂的进展已使加工出率达175％～200％的经济型低档盐水火腿成为可能。 还可以在滚揉结束前添加适量淀粉? 复合磷酸盐配方 4??注射和嫩化 ?配制的盐水应及时注入肉块中， 出品率越高的产品，对盐水注射机的性能要求也越高，最好是注射2次，同时根据肉块大小调节适宜的压力(肉块大则用较高压力)，保证盐水充分进入肉块。 盐水注射机应随时保持清洁，不洁的针管最易污染肉块，可导致肉块变色，并降低产品可贮性。针头发钝则将撕裂肉块表面，影响注射效果，应立即更换。注射后嫩化是出品率高于