第十二章食品的营养强化.ppt

第十二章 食品的营养强化 第一节 食品营养强化概述 一、 食品的营养强化和食品强化剂 1、定义； 食品强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂”。 食品营养强化就是在食品中添加营养素，这些营养素往往是在日常食物食谱中缺少，或某些人群食谱中搭配不合理，在食物中加以调整，以调整到合理营养的水平。加入到食品的营养物质就是食品强化剂。食品强化剂必须是营养物质，而不是在食品中乱加药物或其他化学物质。 食品营养强化剂包括氨基酸及含氮化合物、维生素、矿物质和多不饱和脂肪酸四类。 2、营养强化剂的要求：我国在1986年11月14日颁发“食品营养强化剂卫生管理办法”和“食品营养强化剂使用卫生标准（试行）标准”中规定，经营食品营养剂的工厂，需经主管部门批准，食品中加入食品强化剂必须合乎卫生标准，使用食品强化剂的工艺要合理等。 食品的营养强化根据目的的不同，大体可分为四类： 1、营养素的强化 向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品添加赖氨酸、苏氨酸等。 2、营养素的恢复 补充食品加工中损失的营养素，如向精制面粉中添加损失的那部分维生素、矿物质等。 3、营养素的标准化 使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，如人乳化配方奶粉、宇航食品等，使其营养素达到某一标准。 4、维生素化 向原来不含某种维生素的食品添加维生素，如探险队员或因职业性毒害威胁，特别强调要补充的某种维生素。 以上四种均可称为食品的营养强化。食品强化剂主要包括必需氨基酸、维生素和矿物质，可用于天然食品及其制品。 二、食品营养强化发展简况 营养不良不仅直接影响着人们的身体健康，同时也阻碍着人类和社会经济的发展。世界各国都先后采取了营养强化与膳食补充的办法来进行改善。 1900年，瑞士首先在食盐中加碘用于防止南美的甲状腺肿；1942年美国FDA对面粉进行强化，同时明确规定了食品营养强化剂的定义、范围；此后1943年、1946年、1958年分别对玉米、米粉、大米进行了强化，目前，美国已有25%的食品强化了铁，25%的乳制品强化了维生素A，几乎全部的即食早餐谷类食品都进行了营养强化。 日本1949年设立了食品强化研究委员会，1952年颁布了“营养改善法”，并推行食品进行营养强化，在消除和缓解营养缺乏慢性病方面都起到了很好的作用。 我国虽起步较晚，1986年才颁布了“食品营养强化剂使用卫生标准”和“食品营养强化剂卫生管理办法”，但随着改革开发和标准化的加快，我国步伐与发达国家已基本达到一致。近几年来，特别是在2001年8月奥地利召开的第17届国际营养学会议和2001年12月在北京召开的“中国公众营养与社会经济发展高层论坛”会议都十分强调食品营养的改善问题。 第二节 食品营养强化的意义和作用 一、弥补天然食物的营养缺陷 二、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失 三、适应不同人群生理及职业的需要 四、简化膳食处理、方便摄食 五、防病、保健及其它 第三节 食品营养强化的基本要求 一、食品营养强化的基本要求 1、有明确的针对性 2、易被机体吸收利用（不同铁的生物有效性） 3、符合营养学原理 4、稳定性高 努力提高它们的稳定性有以下方法： （1）改变强化剂的结构 （2）添加稳定剂 （3）改进加工工艺 （4）改进包装贮存条件 5、保证安全、卫生 6、不影响食品原有的色、香、味等感官性状 7、经济合理、有利推广 二、合理使用食品强化剂 食品强化剂与食品添加剂不同， 强化剂是营养物质，是保证营养而加入食品的，与药物也不同，药物是以治疗为目的，所以在食品中不得加入中药、西药，凡不属规定范围内的都属于违法。在使用强化剂时应注意以下几个问题： 1、生产使用营养强化剂必须符合卫生部批准的强化剂使用卫生标准和管理办法，生产工厂必须经省、市卫生部门批准，未经批准不能经营，未经批准的工厂产品不能使用。 2、使用营养强化剂工艺必须合理，其成品在保存期内含量不得低于规定标准。 3、凡经营养强化的食品，包装上应注明强化剂品种、剂量、适用对象、食用方法、保存期限等。 4、进口食品强化剂必须符合我国规定。 5、应经食品卫生监督部门检验。 第四节 食品营养强化剂 食品强化剂 主要是含氮化合物、维生素、矿物质三类。 一、氨基酸 （1）赖氨酸 赖氨酸是谷类的第一限制氨基酸 。我国食品以植物蛋白为主，赖氨酸在植物中的量比动物食品中的低。 成年男子每日需赖氨酸8g，婴儿每kg体重需赖氨酸170mg，否则与其他氨基酸不能合理配比，不能合