食堂岗位职责和考核细则.doc

岗位职责及考核细则 第一章 岗位职责 一、食堂负责人工作职责 1、负责本部门的所有工作，及时发现和解决部门内存在的问题。 2、加强对员工的爱岗敬业教育，了解部门职工的思想、工作情况，及时做好思想工作。 3、合理做好日常工作任务的安排， 健全本部门的分工责任制。 4、对本部门的员工的每月考核、新职工转正考核要做到公平、公开、公正。 5、遇到临时、突击任务时，要做好班组及部门之间的互相协调配合工作。 6、每周至少有一次周调会，传达上级要求，对近期内的工作进行总结。表扬优秀，指出问题，并有解决问题的措施，做好会议内容台账。 7、主动了解各供应点用餐职工加班、休假等情况，以便及时掌握信息，调整每天的菜点制作数量和供应时间。 8、每周至少2次到各分食堂上了解菜点供应情况，听取用餐职工意见，以及时调整和改进工作方法。 9、对本部门所有必须报损的原料或成品进行审核签字。 10、管理好本部门的财产物资。对本部门财产的品类、数量、质量、分布和使用情况要心中有数。健全并规范财产领用、调拨、借用、报损的手续。每月核对财产物资。 11、做好本部门文明现场管理工作。 12、做好安全教育和防范工作。每周一次安全隐患排查和清除，杜绝各类安全事故的发生。 二、食堂班长 工作职责 1、接受食堂负责人的工作安排，负责安排食堂饭菜、点心、夜宵的制作，提出具体操作要求，并确保供应，使厨房工作正常开展。 2、根据季节变化及顾客的要求，配合食堂拟定所有菜单，调整菜点配方，制定菜点价格。 3、每天一次班组会，对当天的工作进行安排、总结，对存在的问题进行分析并提出改进措施。 4、合理安排厨师工作，组织厨师进行技术学习和交流，使厨师技术不断提高。 5、根据要求，每天做好当天的菜普计划。填写菜谱计划时必须从行政处统一制定的标准菜单中挑选，每天确保午餐至少有8个品种。 6、安排好每天原材料的领用，并在领料单上签名确认，督促好验收员和仓库保管员做好验收、入库工作。 7、对每顿菜肴制作的数量及质量把关。严格控制剩菜数。 8、对每顿的生熟余菜进行合理处理，尽量减少浪费和损失。 9、认真做好成本核算工作，各分食堂就餐点的领用及回收要有明确台账。 10、检查生熟食品的质量，对过期、变质的食品一律申请报废，并查明变质原因。 三、食堂厨师工作职责 1、每天配合班长的工作安排，根据每日菜单做好当天的菜肴的制作。根据菜单的特点及要求，负责每天原料的宰杀、拣洗、切配工作。 2、根据当日菜谱中提供的调味品，领用当天所需用的调味品。 3、严格菜肴的工作程序。按照行政处提供的标准菜谱，严格按比例下料，不得随意调动配方及比例，不得随意增减原料数量。 4、根据菜肴的特性，掌握烹饪时间及火候，合理使用调料，制作色、香、味俱全的菜肴。 5、根据季度、温度变化，合理安排菜肴出锅时间，确保热饭热菜供应给员工。 6、做好每顿饭菜的质和量，确保供应，做好服务工作。 7、打菜时不得出售人情菜，正确回收餐费。 8、正确、合理、安全使用各种机器设备，在机器运转过程中不得把手伸入设备内。 9、每顿及时做好厨房和包管区的清洁卫生工作，餐具及设备摆放整齐。 10、确保厨房机器设备的安全工作，经常检查安全阀、压力表、开关的运行情况，做好维修保养工作 四、食堂组长工作职责 1、接受食堂负责人的工作安排，负责安排所有服务员的拣、洗、蒸、送餐、卫生等工作，并对其提出具体操作要求。 2、每周一次班组会，对当天的工作进行安排、总结，对存在的问题进行分析并提出改进措施。 3、合理调配或安排岗位服务员的具体工作和人数，组织服务员进行业务学习和交流，以点带面，不断提高服务员的工作质量。 4、安排好每天原材料的领用，督促、配合保管员做好验收、入库等工作。 5、开餐时要在现场进行观察及管理。根据现场岗位人员工作开展情况及时进行合理的调配，确保开餐工作井然有序。 6、开餐时要随时观察、了解供应情况。用餐窗口上保持菜肴的数量、品种，如品种少于规定品种，要及时添置。 7、对服务员的服务态度、服务质量进行跟踪管理，违规行为要进行教育、考核，做到公平、公开、公正。 8、对服务员的卫生工作进行全面管理和监督。卫生工作要分工、细化、落实到人，并提出达标要求。 9、配合食堂负责人、班长、仓库保管员等做好协调工作。 五、食堂拣菜清洗蒸饭服务员工作职责 1、每天拣菜前先了解当天菜单及其拣菜要求。 2、拣菜前应听从班组长安排，合理安排当日捡菜的顺序。 3、服务员拣菜前必须配合班组长称好原料的数量。 4、拣菜时必须把枯、黄、烂、杂物去除干净，需要去皮的菜，去皮要薄。所有原料均不得随意浪费。 5、拣完后的原料需要切配的，必须先清洗后切配，切配后原料的大小、厚薄必须均匀，误差不得超过1倍。 6、原料拣菜后必须用水清洗干净，清洗后的原料中不得有泥沙及杂物。放有菜的菜