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餐饮业人力资源管理概述摘要 随着社会经济的飞速发展，餐饮业在社会经济发展当中扮演着非常重要的角色。餐饮业未来发展一片大好，但也面临诸多挑战。在餐饮业快速扩张发展的同时遇到很多棘手的问题，其中在餐饮企业内当中的人力资源管理就存在很多急需要解决的现实问题。人力资源在餐厅运营管理中具有重要作用，直接关系到餐厅的发展。本文将浅析餐饮业目前在人力资源管理方面存在的问题，同时也提出一些针对性的建议。关键词 餐饮 人力资源管理 专业1 餐饮业人力资源管理1.1 人力资源管理1.1.1人力资源管理概念人力资源管理作为一门管理科学，主要是研究人力资源的有效开发和合理配置，研究员工积极性的激励和潜能的开发，研究员工的培训和保护等内容。即通过对人力资源的科学管理，做到人尽其才，才尽其用，更好地促进生产效率、工作效率和经济效益的提高，确保企业各项生产经营指标的实现。1.1.2餐饮业人力资源管理即餐饮行业的人力资源管理。研究餐饮行业人力资源管理作为一门管理科学，主要是研究人力资源的有效开发和合理配置，研究员工积极性的激励和潜能的开发，研究员工的培训和保护等内容。1.2餐饮业人力资源管理的意义改进与优化人力资源的管理是餐饮行业发展的基础，企业管理者对此应高度重视，并采取有力的措施加以解决，餐饮行业才会保持强大的竞争与发展活力。餐饮行业只要不断加强人力资源的培训开发，提升人力资源的价值；构筑人力资源的坚实基础，支持人力资源管理的发展，就会在激烈的市场竞争中立于不败之地。人力资源管理在现代餐饮行业中的应用已经成为餐饮行业的管理战略。2 我国餐饮业人力资源管理现状2.1餐饮业人力资源来源和结构2.1.1餐饮从业人员的来源从我们统计的数据来看，主管以上人员来源主要是社会有相关经验人员 （50％），学校相关人员 （18％），社会非相关人员 （18％）。进一步细化分析，厨房主管以上人员来自社会相应人员58％，学校相关人员26％；餐厅一块来自社会相关经验人员63％，非经验人员31％，来自学校的主管级别人员仅仅6％。 2.1.2岗位人员结构 从我们对酒店餐饮从业人员的调查来看，目前在酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%名，厨房厨师及管理人员占47.34%。 2.1.3学历结构 目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%。根据社会相关人事资料显示，目前我国酒店大专以上学历在占总员工平均比例为11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。2.1.4性别结构 根据统计，目前酒店餐饮人员中，餐厅男女比例为1∶3.7；而厨房中男女比例为5.3∶1。管理层面性别差异不大，略有变化，从统计的数据来看，餐厅的管理人员以女性为主，男女比例为1∶3；而厨房的比例为5.6∶1，但基本成正比。性别结构比例分析对人员培养和人员招聘上有一定的导向作用。2.2餐饮工作人员的薪酬结构和服务年限2.2.1餐饮从业人员工作年限从统计数据来看，酒店餐饮从业人员中，0～2年工龄的新员工基本上占了38%，2～5的年以上占30.4%，5年或更久的员工占23.94%。在管理层面的员工这点显得尤其突出，五年以上员工占了绝大多数。2.2.2薪酬水平普遍偏低 在对员工辞职率的分析中发现，决定员工辞职的所有要素中，最重要的影响因素就是相对工资水平。从我们统计的酒店中，餐饮从业人员平均工资为1200元/月；但一些临时工、学徒工就更低，只有500元到800元。一些员工在寻找到了能够提供更高报酬的企业后，就有可能选择跳槽。由于大量民营酒楼的兴起，为一些老员工的外部发展提供了更多的选择。薪酬原因主要是薪酬体系在同行业的竞争力问题，整体薪酬相对缺乏竞争力。2.2.3员工流失问题目前，员工流失严重是酒店行业存在的一个普遍现象，也成为困扰酒店管理者的一个难题。据统计，北京、上海、广东等地区的员工流动率在30%左右，有的饭店高达45%。酒店从业人员的大量流失使得酒店不得不经常进行人才招聘，这就形成了酒店一边招聘人才，一边流失人才的“漏斗”现象。员工流动的速度过快往往会造成员工队伍不稳定，加重员工的危机感，在人人自危、士气低落的情况下，员工很难保持积极的工作态度，进而影响到酒店的服务质量和对外形象，同时也加大了酒店人力资源管理的成本。因此，减少员工流失的数量，降低员工流动的速度已成为酒店人力资源管理迫在眉睫的问题。特别是酒店企业中具备丰富的经验并掌握了一定的服务技能和理念的核心员工，如酒店的技术工人、高级服务员，或者是领班或主管以上的管理人员，这些人才是酒店创业和赖以发展的顶梁柱。他们的跳槽，对企业的损失会更大。据一份颇具规模的调查显示，酒店企业中高达9成的人才