4发酵与酿造工程学基础及主要设备1试卷.ppt

第四章 发酵与酿造工程学基础及主要设备 第一节 发酵与酿造的工艺过程 第二节 微生物发酵动力学（自学） 第三节 发酵工艺控制 第四节 发酵与酿造的主要设备 第一节 发酵与酿造的工艺过程 一、菌种活化与扩大培养 （一）实验室种子制备 1.孢子或斜面制备 （1）放线菌 （2）细菌 （3）酵母菌 （4）霉菌 2.摇瓶种子制备 摇瓶培养：活化后的菌种接种到装有一定体积无菌液体培养基的三角瓶中，然后把三角瓶固定在恒温震荡培养装置中，在适当温度条件下培养一段时间，已达到种子扩大化培养或积累少量发酵产物的培养过程。 摇瓶培养常用设备：水浴恒温震荡培养器（水浴摇床）；气浴恒温震荡培养器（气浴摇床）； 摇瓶培养主要影响因素：摇床转速、三角瓶装液量、培养温度、培养时间等。 （二）生产车间种子制备 1.种子罐级数的确定 问：从发酵工艺操作来讲，种子罐的级数是越多越好还是越少越好？ 实际生产中为什么不能一味减少种子罐的级数？ 2.接种龄：指摇瓶或种子罐中培养的菌种开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。 3.接种量：指接入的种子液的体积和接种后培养基的体积比。多以百分数表示，如：接种量为1%(v/v)。 二、发酵与酿造原料前处理及培养基制备 （一）培养基的类型(复习) 培养基：根据微生物对营养物质的需要，经过人工配制适合不同微生物生长、繁殖或积累代谢产物的营养基质。 营养物质的来源：天然培养基、合成培养基、半合成培养基 物理状态：固体培养基、液体培养基、半固体培养基 培养基用途：基础培养基、加富培养基、选择培养基、鉴别培养基 按照成品化程度：配制培养基、“干燥”培养基、成品培养基 （二）培养基的配制原则（复习） 1. 根据不同微生物的营养需要配制不同的培养基； 2. 合适的碳氮比； 3. 合适的pH； 4. 合适的渗透压； 5. 合适的氧化还原电位。 碳氮比：指培养基中碳源所含的碳元素与氮源所含的氮元素的质量比。 一般指质量比，也有用浓度比或摩尔比表示的，所以，具体使用时应注明：如C/N (m/m) =40：1。 （三）最佳培养基的确定 碳源试验 氮源试验 无机盐 生长因子 pH试验 多因素正交试验或均匀设计 三、发酵与酿造 固体发酵、液体发酵 好氧发酵、厌氧发酵、兼性厌氧发酵 连续式、批量式、半连续式 四、产物分离、提取与后加工 （一）发酵液的预处理和过滤 1.发酵液的预处理 预处理的目的：P74 预处理的方法： （1）控制pH和除去无机离子：草酸酸化、加盐沉淀等方法； （2）可溶性蛋白的去除：醋酸铅沉淀法等； （3）有色物质的去除：离子交换法、活性炭吸附法等。 2.发酵液的过滤 加入助滤剂：硅藻土或珍珠岩粉。 采用加压过滤、抽滤、离心过滤等方法加快过滤速度。 （二）细胞的破碎与分离 1.细胞破碎 （1）细胞破碎的方法 （2）两种常用的破碎方法：高压匀浆法和研磨法。 2.细胞碎片的分离：常用离心分离法。 （三）初步纯化 常用吸附法、离子交换法、沉淀法、溶剂萃取法、双水相萃取法、超临界流体萃取、逆胺束萃取超滤法。 （四）高度纯化 常用色层分离（色谱法）、结晶法。 （五）成品加工 经浓缩、干燥、加入稳定剂、除菌等工艺，加工成成品。 第二节 微生物发酵动力学（自学） 一、发酵动力学概论 二、分批发酵动力学 三、连续发酵动力学 四、分批补料发酵动力学 第三节 发酵工艺控制 发酵过程监控的主要指标? 1．物理检测指标：温度；压力；搅拌转速；功耗；泡沫；气体流速；粘度等。 2．化学检测指标：pH；氧化还原电位；溶解氧；气体CO2、O2；糖含量；化合物含量等 3．生物检测指标：菌体浊度；ATP；各种酶活力；中间代谢产物。 并非所有产品的发酵过程中都需检测上述全部参数，而是根据该产品的特点和可能条件，有选择地检测部分参数。  一、温度对发酵的影响及其控制 （一）发酵热及其测量 发酵热：习惯上将发酵过程中释放出的净热量成为发酵热，包括生物热、搅拌热、蒸发热和辐射热。 （二）发酵过程温度的影响和控制 1.温度的影响： 影响微生物的生长速度； 影响酶的活力； 影响代谢产物的积累。 2.温度监测的意义 判断菌体生长情况及发酵进程； 及时控温以利于菌体生长及产物合成。 例, 谷氨酸发酵过程对温度的控制： 谷氨酸产生菌的最适生长温度为30～34℃，产生谷氨酸的温度为36～37℃。 在谷氨酸发酵的前期菌生长阶段和种子培养阶段应满足菌体生长的最适温度。若温度过高，菌体容易衰老。 在发酵的中后期菌体生长已经停止，为了大量积累谷氨酸，需要适当提高温度。 3.温度测量及调控方法 测量：观察发酵罐罐壁上的温包内的温度计。 调控：发酵罐一般可自动调温，当罐温偏高时，自来水（或冷却水）的阀门开启，使发酵液温度降至规定的温度。升温