2.1利用发酵技术加工食品 课件（苏教版选修1）.pptVIP

学习目标 1、说明果酒和果醋的制作原理 2、设计果酒和果醋的发酵装置 3、了解制作果酒和果醋的过程 重点和难点 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋 2、制作过程中发酵条件的控制 3、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本31页） (1)材料的选择与处理 (2)防止发酵液被污染 (3)控制好发酵的条件 5、结果分析与评价 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。 1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 * 葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。 酸度较低的果醋是一种新兴的饮料，适量饮用可以降低血压，还可以美容养颜 一、基础知识 （一）、发酵 1、概念： 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的 过程 2、发酵的类型 有氧发酵 无氧发酵 发酵≠无氧呼吸 3、发酵技术加工的食品： 是否需氧 产物 酒精发酵 乳酸发酵 单细胞蛋白（如酵母菌） 含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒） 发酵乳制品（如酸奶、奶酪） 调味剂 发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜） 甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆） 食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸） （二）、果酒制作 1、果酒制作的参与者 生物分类： 生殖（主要方式）： 同化类型： 异化类型： 生存的环境： 主要分布： 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： ——酵母菌 单细胞真菌，属真核生物 出芽生殖 含糖较高的偏酸环境中，如水果等 兼性厌氧型 异养型 土壤 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2、果酒制作需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温度控制在18～25 ℃。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 3）生活在偏酸（4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡）、缺氧环境中。 3、发酵时间： 10-12天 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 4、果酒的制作原理及反应式 总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵 将葡萄榨汁 厌氧发酵产生乙醇 贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”） 过滤后 18－25℃ 5、过程 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 (三)、果醋的制作 1、果醋制作的参与者 ——醋酸菌 同化类型： 异化类型： 生存的环境： 生物分类： 生殖方式： 来源： 异养型 分裂生殖 需氧型（严格好氧，不进行厌氧） 单细胞的细菌，属原核生物 酸性环境（ pH：5.4 - 6.3 ） 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？ 温度：控制在30～35 ℃为适宜。 氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 2、制醋发酵所需的条件 7-8天 3、发酵时间： 4、果醋的制作原理及反应式 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3COOH（醋酸） +2H2O （一直需要氧） C6H12O6 →3CH3COOH 酶 适宜温度 发酵时间 对氧的 需要 原理 菌种 果醋制作 果酒制作 比较项目 (四)、果酒与果醋制作的 比较 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 10-12d 7-8d 30～35 ℃ 18～25 ℃ 醋酸菌 酵母菌 √ 二、实验设计 1、制作果酒、果醋的实验流程图 挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果 醋 果酒 2、发酵装置 A装置在发酵过程中，每隔12