2015届《创新导学案》大一轮复习课件：11-1传统发酵技术的应用.ppt

【解析】 （1）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后，可以缩短制作时间。 （2）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中。 （3）在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等。 （4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐发酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量增加，其他杂菌较少；原因是酸性条件下，不利于杂菌生存，增加乳酸菌的数量。 【答案】 （1）杀灭杂菌　增加乳酸菌数量　 （2）无氧呼吸　细胞质　（3）温度　腌制时间　食盐用量　（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量较少　乳酸菌比杂菌更为耐酸 考向二　亚硝酸盐的含量变化 2.某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果： 请根据上述情况，回答下列问题： （1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_______ _____________________________________________。 亚硝酸盐 含量（mg/kg） 封坛前 第4天 第8天 第12天 第16天 1号坛 0.15 0.6 0.2 0.1 0.1 2号坛 0.15 0.2 0.1 0.05 0.05 3号坛 0.15 0.7 0.6 0.2 0.2 （2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为　　　　，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_____________________ _________________________________________________。 （3）为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意________ ________________________________________________。 （4）实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是___________________________________________。 （5）测定亚硝酸盐含量的方法是____________________ _________________________________________________。 【解析】 （1）有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 （2）注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。 （3）成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。 （4）泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。 （5）测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将显色反应后的待测样品与已知浓度的标准显色液对比，即可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。 【答案】 （1）亚硝酸盐含量低 （2）4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 （3）经常补充坛盖边沿水槽中的水 （4）各坛中微生物种类和数量可能存在差异 （5）比色法 【题后启示】 （1）亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 1.（2010·广东卷）小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验（见下图），恰当的做法是（多选）（　　） A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀b通气 C.一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 【解析】 酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵。 【答案】 AC 2.（2010·江苏高考）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（　　） A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 【解析】 过程①为呼吸作用的第一阶段发生在细胞质基质中，在有氧和无氧条件下都可进行，过程②在无氧条件下进行。过程③在酵母细胞的线粒体中进行，需