2017创新设计一轮复习限时训练38.doc

第38讲　传统发酵技术在食品加工中的应用 (时间：15分钟) 1.某班同学用新鲜苹果榨取果汁并制作果酒，其简要流程如下： (1)实验过程中，该小组同学发现榨取的果汁非常浑浊，解决的方法是________。 2)分离酵母菌应使用________培养基，固定化酵母细胞常采用________法，若想使这些酵母细胞能反复使用，实验过程中一定要注意________。 (3)在酸性条件下，可用________来检测发酵产物中是否有酒精产生。若想进一步检测所得果酒中酵母菌的密度，可采用________法。 (4)发酵完成后，该班同学制作的果酒品质非常好，为方便后续年级使用，可将菌液________________________________________________________________________保存。 (5)另一个班的同学用葡萄制作的果酒酒味醇正，放置一段时间后，发现果酒带有明显的酸味，请分析出现酸味的原因_______________________________________________。 答案　(1)用果胶酶处理 (2)选择　包埋　无菌条件(避免微生物的污染) (3)重铬酸钾　稀释涂布平板 (4)转移到甘油瓶中，与甘油充分混匀后，放在20 ℃的冷冻箱中 (5)密封不严，其他微生物进行有氧呼吸，将果酒转变成果酸 2.利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。 (1)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出________―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。 (2)制作泡菜的原理是__________________________________________________。 (3)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是__________________________________________________。 答案　(1)毛霉　盐的用量　12　(2)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸　(3)盐酸酸化　重氮化　玫瑰红　泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4天含量最高，以后逐渐减少 3.从古至今人们广泛利用微生物发酵进行食品加工如酿酒、制醋、腐乳加工、制作泡菜等，请回 (1)传统发酵技术经常采用野生菌种，但现代发酵工业常采用纯化的优良菌种，这样可以____________________。 (2)酿酒时，温度应该控制在________，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是____________________。酿好的酒未密封保存好容易变酸，原因是____________________(写出反应式)。 (3)腐乳制作过程中，豆腐就是微生物的培养基____________；腐乳制作过程中，加盐的作用主要是____________________。 (4)制作泡菜时宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________；发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，测定亚硝酸盐含量的方法是________。 解析　(1)用纯化的优良菌种进行发酵，可以避免杂菌污染，保证产品的质量。(2)酒精发酵时一般将温18—25 ℃。酵母菌在有氧条件下能快速繁殖，增加数量。酿好的酒未密封保存好容易变酸，是因为在氧气充足的条件下，醋酸菌能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变成醋酸，反应方程式是C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(3)培养基为微生物提供水、无机盐、生长因子、碳源和氮源。腐乳制作过程中，加盐有利于析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。(4)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低，而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量较高。测定亚硝酸盐含量的方法是比色 答案　(1)避免杂菌污染，保证产品的质量　(2)18～25 ℃ 使酵母菌快速繁殖，数量增加　C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O　(3)碳源和氮源　析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　(4)亚硝酸盐的含量低　比色法 4.(2015·河北唐山一中，39)根据相关知识，回答关于果酒、果醋和腐乳制作的相关问题。 (1)当____________时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2)在________条件下，重铬酸钾与酒精发生反应呈现________色。 (3)下图为腐乳制作的实验流程示意图，据图回答下列问题。