食品原料学大纲及精编.doc

全日制本科课程教案 ~ 学年 第 学期 课 程 名 称 食 品 原 料 学 课 程 性 质 专业必修课 教 材 名 称 食品原料学 授课专业（班级） 食品工艺、食品质量与安全 学 生 类 别 本 科 开 课 单 位 化学与生物工程系 授 课 教 师 职 称 二〇一四 年 二 月 《食品原料学》教学大纲 课程名称：食品原料学 英文名称：Food Materials 课程代码：ZF1076105 课程类别：专业选修课 学 分：2学分 学 时 数：32学时 开课单位：化学与生物工程系 适用专业：食品科学与工程 制 订 人： 制订日期：2011年12月20日 审 核 人： 审核日期： 年 月 日 审 订 人： 审订日期： 年 月 日 一、课程的性质和目的 （一）课程性质 《食品学是使学生了解国内外农产品原料的资源情况，掌握贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律，并掌握相应的技术措施，保持原料的品质和营养价值，为食品贮藏加工提供优质的原料食品原料安全食品原料生产与控制了解食品原料学研究的对象和内容重要性。掌握食品原料的品质和标准HACCP概念和一般方法食品原料的构成和分类。第1章 粮油食品原料 了解?粮食原料的营养成分生物学特性掌握?粮食原料的营养分布特点了解?粮食原料分类性状与成分品质规格与标准贮藏和加工。掌握粮食原料的形态和性状化学组成与营养价值加工适性?化学成分与油脂加工的关系。粮食原料的营养分布特点、生物学特性及其与加工的关系。1.1 粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 1.1.1 粮油食品原料的种类和组成 1.1.2 粮油食品原料的籽粒结构 1.1.3 粮油食品原料中的蛋白质 1.1.4 粮油食品原料中的碳水化合物 1.1.5 粮油食品原料中的脂肪 1.2 粮油食品原料的种类及特性 1.2.1 稻谷与大米 1.2.2 小麦与面粉 1.2.3 玉米与玉米粉 1.2.4 大豆 1.2.5 花生 1.2.6 油菜籽 1.2.7 甘薯、马铃薯与魔芋 1.2.8 小杂粮  果蔬食品原料 了解果蔬分类与性状感官物质和香气成分加工产品。掌握果蔬资源特点和营养特点化学成分。果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。2.1 果蔬原料的种类 2.1.1 果树种类和形态结构 2.1.2 蔬菜种类 2.2 果蔬原料的组织结构 2.2.1 构成果蔬组织的细胞 2.2.2 果蔬植物组织的种类 2.2.3 各类果蔬的组织结构特点 2.3 果蔬的化学组成及其特性 2.3.1 水 2.3.2 碳水化合物 2.3.3 有机酸 2.3.4 单宁 2.3.5 含氮物质 2.3.6 糖苷类 2.3.7 维生素 2.3.8 矿物质 2.3.9 芳香物质 2.3.10 脂类物质 2.3.11 色素物质 2.4 果蔬品质与品质评定 2.4.1 果蔬品质的概念和构成 2.4.2 果蔬原料的品质评定与检验  畜产食品原料 了解?畜产品分类?肉的形态结构品质标准。掌握肉的成熟与变质肉的物理性质与化学成分的关系。肉的保水性、嫩度、成熟、尸僵、自溶、变质等概念；?肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。肉的化学组成、组织结构特点与加工的关系。3.1 畜禽的种类及品种 3.1.1 猪 3.1.2 牛 3.1.3 山羊 3.1.4 兔 3.1.5 禽 3.2 畜禽的屠宰及分割 3.2.1 畜禽宰前的准备和管理 3.2.2 畜禽的屠宰 3.2.3 畜禽的分割及冷却 3.3 肉的组成及特性 3.3.1 肉的形态结构 3.3.2 肉的化学组成及性质 3.3.3 肉的物理性质 3.4 肉的成熟与变质 3.4.1 肉的成