高级食品化学讲稿-16-09-05脂质资料.pptVIP

6、固体脂肪指数 7、油脂的塑性 8、抗氧化剂 9、皂化值 三、回答题 1、油脂自动氧化历程包括那几步？影响油脂氧化的因素主要有哪些？ 2、氢过氧化物有哪几种生成途径，反应历程如何（用反应式表示）？ 3、油脂氧化与水分活度的关系如何？ 4、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？ 5、什么叫乳浊液？乳浊液稳定和失稳的机制是什么？ Ends here! Questions and Answers! Thanks to All! 脂肪的氧化 5.5 脂肪的自动氧化机理 ? 油脂暴露于空气中会自发地进行氧化作用，先生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛、酮、羧酸等。这些物质具有令人不快的嗅感，从而使油脂发生酸败（耗败）。发生酸败的油脂丧失了营养价值，甚至变得有毒。 5.5.1、? 不饱和油脂的自氧化 不饱和油脂的自动氧化是游离基反应历程。以RH代表不饱和脂肪，则： 脂 类 氧化机理 在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反应得到的烷基自由基是与基态氧进行氧化反应的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为： 氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态： 由于散线态中电子的排布符合洪特规则，因此能量较低，比较稳定。 二、常见脂的氢过氧化合物的形成 a.油酸氢过氧化合物 b.亚油酸氢过氧化合物 氧化机理 5.5.2光敏氧化 光敏氧化即是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与氧（单线态）之间发生的反应。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需要更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。 此反应的基本特点是：双键邻位C上的氢参与了反应，但形成的氢过氧键不在双键邻位C上，而是直接在双键C上；反应中双键移位，原先邻位饱和C变为了双键不饱和碳；单线态氧首先和邻位C上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧原子进攻并打开双键，同时双键移位并H从邻位C上断下，形成产物；如果双键两边均有邻位C，则有不同的反应方式，这正是理解教材所举例子的关键。 对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。 随着氢过氧化物的积累和逐步分解,生成低分子量的醛、酮、羧酸、醇等，油脂出现难闻的气味，其品质已深度劣变。 油脂自动氧化是食用油脂和油基食品品质劣变最主要的原因，它给油脂食品造成的品质、营养价值、安全性和生理影响等方面的损害是非常巨大的。因此，研究油脂的自动氧化过程及其防止措施具有重要的理论和实际意义。 脂 类 5.5.3、? 氢过氧化物的降解 氢过氧化物是不稳定的化合物，易发生分解而重新生成游离基，再进一步氧化生成各种化合物。 脂 类 5.5.4、聚合 不饱和酸在氧化过程中，在形成低分子化合物的同时也生成一些聚合物。如： 此二聚体还可以进而形成三聚体或多聚体。如： 脂 类 干性油 有些含有不饱和脂肪酸的油脂具有特殊的性质，如我国的特产桐油中的桐油酸有3个双键形成共轭体系，它的结构简式如下： CH3(CH2)3CH＝CH－CH＝CH－CH＝CH(CH2)7COOH 把桐油刷在一个平面上并和空气接触时，它就逐渐变成一层干硬而有弹性的膜，因此像桐油这样的油脂又叫干性油。干性油形成硬膜的详细过程还不十分清楚，但是跟氧化和聚合很有关系。干性油在油漆工业中得到广泛应用。 脂 类 油脂氧化的影响因素 5.5.5 影响油脂氧化的因素 一、脂肪酸的组成及结构 主要发生在不饱和脂肪酸上，饱和脂肪酸难以氧化； 不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度加快；顺式双键比反式氧化速度快；共轭双键反应速度快； 游离脂肪酸容易氧化。 二、氧 低氧浓度（分压）时，油脂氧化与氧浓度（分压）近似正比； 单线态氧反应速度比三线态快（1500倍）。 三、温度 温度增加，油脂的氧化速度提高；这是因为温度提高游离于自由基的生成和反应。 油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。一般经较高温度的提取或精炼过程的油脂（如猪脂）较容易氧化，这是因为提取过程已经使油脂经历了链引发过程，其中有了引发反应的自由基。 油脂氧化的影响因素 四、水分: 水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，在第三章已经介绍。总的趋势是当水分活度在0.33时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。 五、表面积: 油脂表面积越大，氧化反应速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的原因。 六、助氧化剂: 一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+