2016年海南省职业院校技能大赛中职组“烹饪”赛项规程讲义.doc

2016年全省职业院校技能大赛中职组 烹饪 赛项规程 一、赛项名称 赛项编号： 赛项名称： 烹饪赛项 英语翻译： cuisine 赛项组别： 中职组 赛项归属产业： 第三产业 二、竞赛目的 通过比赛，检验学生对烹饪基本功认知和烹调操作技术掌握程度，培养学生在科学创新和学以致用方面的技巧与能力，推动烹饪专业的教育教学改革，促进中等职业学校教育教学改革，培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才。 三、竞赛内容与时间 （一）竞赛内容 热菜、面点、冷拼与雕刻。 （二）竞赛项目 1.热菜：参赛选手在120分钟内完成三个作品的制作。 （1）规定作品 ①比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为： a选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。 b土豆去皮不得使用去皮器。 c成品重量不低于300克。 d成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。 ②比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为： a选手使用现场提供的鸡脯肉（约为350-400克），现场备有青菜、水发香菇、胡萝卜、鸡蛋等供选用，选用时不得浪费，其他特殊调料、盛装餐具可自带。 b烹调方法不限，作品应注重实用性、大众化，有一定创新。 c不得带自制的高汤进场。 d饰物须在场内摆放在盛器中。 e成品份量应满足6-8人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作3份，其中1份供评委品尝。 （2）自选作品 比赛内容为鱼类菜肴，时间为60分钟，具体要求为： a选手自带新鲜淡水鱼1条（1000克-1500克），调料及辅料。 b烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 c作品应满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝，位菜需制作3份。 d餐具自备。 2.面点项目 （1）规定作品 ①比赛内容为和制冷水面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： a选手一律使用现场提供的干面粉（300克）。 b面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。 c剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。 d不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。 e剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。 ②比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为： a选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉，现场和面，使用酵母发酵。 b包子褶应花纹清晰，间距均匀，作品大小一致。 c成品用现场提供的直径31厘米的平盘盛装送评，数量为12个，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。 （2）自选作品 比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： a选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。 b不得使用人工合成色素，不能使用压面机、搅拌器等工具。 c成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。 d成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 3.冷拼与雕刻项目 （1）规定作品 ①比赛内容为蓑衣黄瓜，时间为3分钟，具体要求为： a现场提供的黄瓜2根，每根长度约为10厘米。 b作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。 ②比赛内容为雕刻作品，时间为30分钟，具体要求为： a选手使用现场提供的心里美萝卜1个制作一款雕刻作品。 b作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装。 （2）自选作品 比赛内容为冷拼作品，时间为90分钟，具体要求为： a选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，自备原料，制作一组冷拼组合，满足6-8人食用量，另备2人量尝碟供评委品尝。 b作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识。 c餐具自备。 四、竞赛方式 本赛项包括热菜、面点、冷拼与雕刻共三个分项，均为个人赛，每分项每校限报2名。每名参赛选手限1名指导教师。 赛项场次安排将根据各校报名人数进行安排（以3月15日报到时安排为准）。 项 目 日 期 场 次 时间安排 竞赛地点 检录时间 竞赛时间 热菜项目 第一天 第1场 热菜项目场地 第2场 第3场 第4场 面点项目 第一天 第1场 面点项目场地 第2场 第3场 冷拼与雕刻 第一天 第1场 冷拼与雕刻场地