4.生物技术与食品重点.ppt

转基因食品的安全问题 毒性 食品过敏性 抗生素抗性 营养价值改变 毒性——许多食品生物本身就能产生大量的毒性物质和营养因子，如蛋白质抑制剂、溶血栓、神经毒素等以抵抗病原菌和害虫的入侵。现有食品中毒素含量并不一定会引起毒效应，当然如果处理不当，某些食品（如木薯）能引起严重的生理问题甚至死亡。在转基因食品加工过程中由于基因的导入使得毒素蛋白发生过量表达，产生各种毒性，从理论上讲任何基因转入的方法都可能导致遗传工程体（GMO）产生不可预知的变化，包括多向效应。 食品过敏性——食品过敏是一个世界性的公共卫生问题。据估计有近2%的成年人和4.6%的儿童患有食物过敏。转基因作物通常插入特定的基因片断以表达特定的蛋白，而所表达的蛋白如果是已知过敏源，则有可能引起人类的不良反应，即使表达蛋白为非已知过敏源，但只要是在转基因作物的食用部分表达，则也需对其进行评估。 转基因食品的安全问题 抗生素抗性——抗生素标记基因是与插入的目的基因一起转入目标作物中，用于帮助在植物遗传转化筛选和鉴定转化的细胞、组织和再生植株。标记基因本身并无安全性问题，有争议的一个问题是会有基因水平转移的可能性。如抗生素标记基因是否会水平转移到肠道被肠道微生物所利用，产生抗生素抗性，从而降低抗生素在临床治疗中的有效性。 营养价值——下降或造成体内营养素紊乱，人为改变了蛋白质组成的食物是否被能人体有效地吸收利用。有人认为，导致转基因食品安全性问题的关键因素是外源基因的导入位点和外源蛋白质的表达。由于外源基因的来源、导入位点的不同，以及具有随机性，极有可能产生基因缺失、错码等突变，使所表达的蛋白质产物的性状、数量及部位与期望值不符。 截至2013年，国际上普遍采用的是以实质等同性原则为依据的安全性评价方法。 实质等同性可以证明转基因食品并不比传统食品不安全，但并不证明它是绝对安全的，因为证明绝对安全是不切实际的。 实质等同性分为以下三类： （1）与传统食品和食品成分具有等同性； （2）除某些特定差异外，与传统食品和食品成分具有等同性； （3）与传统食品和食品成分无实质等同性 实质等同性是安全性评价程序执行前的指导原则，完整食品全面安全性评价的要点是： （1）亲本（宿主）作物的安全食用历史、成分、营养、毒性物质、抗营养素等。 （2）供体基因的安全使用历史、基因组合的分子特性和插入到宿主基因组性质和标记基因，考虑到基因的水平转移和DNA 安全性。 （3）基因产物危害性的评估数据，包括毒物学和过敏性。 为了保证新作物和传统的对应物“一样安全”，还必须对转基因作物的表型和农艺学性状、成分、全面全性、营养和饲养性等方面的等同性进行综合评价，证明它们和传统对应物是等同的。 各国用这个方法评价了50多种GM作物，结论是，由GM作物产生的食品和饲料，和传统作物产生的都是一样安全和营养的。 食品的功能主要有：营养功能、感官功能和调节功能。 食品的营养功能——食品能提供人体所需的营养素和能量，满足人体的营养需要，它是食品的主要功能。 食品的感官功能——食品能满足人们不同的嗜好要求，即对食物色、香、味、形和质地的要求。 食品的调节功能——表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律，提高机体的免疫力，降血压、降血脂、降血糖等功效。 无公害食品 绿色食品 有机食品 新资源食品 转基因食品 辐照食品 健康食品 功能性食品 保健食品 减压食物 无公害农产品——采用无公害栽培（饲养）技术及其加工方法，按照无公害农产品生产技术规范，在清洁无污染的良好生态环境中生产、加工的，安全性符合国家无公害农产品标准的优质农产品及其加工制品。 广义上的无公害农产品，涵盖了有机食品（又叫生态食品)、绿色食品等无污染的安全营养类食品。 一般而言，无公害蔬菜应达到“优质、卫生”。“优质”指的是品质好、外观美，Vc和可溶性糖含量高，符合商品营养要求。“卫生”指的是3个不超标，即农药残留不超标，不含禁用的剧毒农药，其他农药残留不超过标准允许量；硝酸盐含量不超标，一般控制在432ppm以下；工业三废和病原菌微生物等对商品蔬菜造成的有害物质含量不超标。 绿色食品——产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。 绿色食品的标准包括环境质量标准