抗坏血酸对小麦面片色泽影响的研究.pdf

国家小麦粉新标准(实施前期)暨面粉添加剂安全技术研讨会会刊 抗坏血酸对小麦面片色泽影响的研究 刘广田1 常 成1，张海萍2，尤明山1，李保云1*，李卫华1 (1．中国农业大学农业部作物基因组学与遗传改良重点开放实验室 北京市作物遗传改良重点实验室，北京100094) (2．中国农业科学院作物科学研究所国家小麦改良中心，北京100081) 摘 要：本文以农大152、扬麦158等2个高PPO活性小麦品种(系)为材料，研究了抗坏血酸 (Vc)对鲜湿面片色泽的影响，结果表明：在0．2％～0．6％含量范围内，面片白度和亮度随着Vc含 量的增加，其Hunter白度(吼)、亮度(L’)值也相应增大，而红绿度a。)则降低，它们之间存在较好 的线性关系；加入O．5％(w／w)含量的Vc可有效延缓或阻止面片褐变，在恒温恒湿下静置12h后， 面片白度及亮度的降幅显著低于对照。仍保持较白亮的色泽。加入0．5％Vc对面片多酚氧化酶 性面积(活性曲线下包含的面积)显著较低，始终保持在较低的活性水平。上述说明加入适量的Vc 可有效地抑制面片中PPO活性、阻止或延缓其褐变，从而改善外观品质。 关键词：小麦；抗坏血酸(Vc)；面片色泽；多酚氧化酶(PPO) in EfIfectonsheetcolorofnoodlecommonwheat - ‘ 1● ●1 AscorblCaCln ‘Dy ChangChen91，ZhangHaipin92，YouMingshanl， Li Weihual，Liu Baoyun。，Li Guangtianl of of (1．KeyLaboratoryCrop+Genomics＆GeneticImprovement，MinistryAgriculture， of Genetic University，Beijing10094) BeijingKeyLaboratoryCrop Improvement，ChinaAgricultural of of 10008 (2．InstituteSciences，Chinese Sciences，Beijing1) Crop AcademyAgricultural wheat AbstractInthis betweenascorbic sheetcolorin were study，therelationships acid(Vc)and HunterWhiteness focusedin3wheatcultivarswith PPO resultsshowedthatthe high activity．The with ofVc the increased content，but (wh)andbrightness(L*)wereenhancing