食品添加剂乳化剂讲义.ppt

第八章 乳化剂 内容 * 乳浊液和乳化剂的定义 * 乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB值) * 乳化剂的种类和分类 * 乳化剂的作用* * 常用乳化剂的特性与应用* * 乳化剂的主要应用食品* * 乳化剂使用注意事项 * 乳化剂应用实例 引言：品质改良剂 - 乳化剂、增稠剂、膨松剂、面粉处理剂被统称为“品质改良剂”。 -所谓“品质改良剂”是一类用于改善和稳定流体食品各组成的物理性质和组织结构的一类添加剂，其作用是赋予食品一定的形态和质构，满足食品加工工艺性能。 一、乳浊液、乳化剂的定义 1、乳浊液的定义及分类 ? 定义 乳浊液(emulsions)是指一种细小液滴(0.01~10 μm) 分散在与其互不相溶的液体中的分散体系，又叫乳状液。 In English: An emulsion is a system consisting of at least one immiscible liquid intimately dispersed in another in the form of droplets, whose diameter, in general, ranges in 0.1-10μm. 一、乳浊液、乳化剂的定义 -被分散的相叫间断相(分散相、内相)，外部的液体叫连续相(外相)。 -习惯上一相叫油相，一相叫水相。 -从广义来讲，许多食品本身是一种乳浊液，如豆奶、牛奶、人造奶油。食品中的乳浊液，水相往往包括水及极性大的亲水性物质，油相包括油脂及极性小的疏水性物质。 一、乳浊液、乳化剂的定义 ? 分类 *按内相粒子大小和稳定性：分为细乳浊液和粗乳浊液。 -细乳浊液(microemulsions) :内相粒子直径为0.01-0.1μm，稳定性高。 -粗乳浊液(macroemulsions) :内相粒子直径0.1μm，热力学上不稳定。 * 按连续相是水还是油：分为水包油型乳浊液和油包水型乳浊液。 -水包油型（oil-in-water,O/W型）:水为连续相，油为分散相，水包围在油粒周围的乳浊液; -油包水型（water-in-oil,W/O型）:油为连续相，水为分散相，油包围在水粒周围的乳浊液。 一、乳浊液、乳化剂的定义 例子： 水包油型 内相30% 牛奶、豆奶、冰淇淋、奶酪 内相30~70% 重奶油、香肠 内相77% 蛋黄酱、色拉调味品 油包水型 奶油、人造奶油 一、乳浊液、乳化剂的定义 ? 稳定乳浊液的方法： -降低两相界面张力：如添加乳化剂。 -使粒子表面带上相同电荷以产生斥力，如添加离子型乳化剂。 -添加大分子物质，提高乳浊液的粘度，如使用增稠剂。 一、乳浊液、乳化剂的定义 2、乳化剂的定义及作用原理 ? 定义 能使互不相溶的油相(疏水性物质)与水相 (亲水性物质)形成稳定乳浊液的一类具有亲水基(hydrophilic groups)和亲油基(疏水基, hydrophobic groups）两种基团的物质, 是一种表面活性剂。 In English: Substances which possess both hydrophilic and hydrophobic groups in their molecules and can cause the mixtures of two immiscible liquids to form stable emulsions. 一、乳浊液、乳化剂的定义 -亲水基：一般是溶于水或能被水浸润的基团，如-OH、-COOH等。 -亲油基：一般为与油脂中烷烃相似的碳氢化合物长链。 -这两种基团一般分布于乳化剂分子的两端，形成不对称结构。 一、乳浊液、乳化剂的定义 ? 作用机理 -降低两相界面张力。 -在分散相表面形成保 护膜。 -赋予粒子电荷,使粒 子产生静电斥力。 二、乳化剂的亲水亲油平衡值 1、定义 亲水亲油平衡值（hydrophilic lipophilic balance, 简称 HLB值）：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。 差值式：HLB=亲水基的亲水性－亲油基的憎水性 比值式：HLB=亲水基的亲水性÷亲油基的憎水性 -乳化剂的HLB范围一般为0-20。 - HLB越小, 亲油性越大；HLB越大, 亲水性越大; 二、乳化剂的亲水亲油平衡值 -各种乳化剂都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其单酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同产品 （连接）。 -HLB 在3-6的乳化剂最适合W/O型乳浊液，而8-18的乳化剂最适合O/W型乳浊液。 -非离子乳化剂的HLB值具有加和性： HLB=(mA? HLBA+mB? HLBB)/ (