食品化学第四章脂类教程.pptVIP

特性 α型 β＇型 β型 链堆积 正六方 正交 三斜 短间距（?） 4.15 3.8～4.2 4.6，3.9，3.7 特征红外光谱 单谱带720cm-1 双峰727和719 cm-1 单谱带717 cm-1 密度 最小 中等 最稠密 熔点 最低 中间 最高 表４．１　单酸三酰甘油同质多晶型物的特征 脂肪的亚晶胞最常见的堆积方式 Stability： ? ?′ ? 三月桂酸甘油酯晶格中的分子排列 一般说来，豆油、玉米油、橄榄油、椰子油和红花油，以及可可脂和猪油，为易结晶成?型的脂肪。而棉籽油、棕榈油、菜籽油、乳脂，以及经过随机化酯交换反应的改性猪油，倾向于形成?’型晶体。 在油脂生产中，常常要求析出的固体具有一定的物理性状，以适应各种需要，这就要求控制好晶体的形成及不同晶型的转换。影响晶体的形成及不同晶型转换的因素有： A、脂肪的种类 B、溶化时的温度 C、冷却速度 D、脂肪的纯度 例如StStSt，当其熔融物冷却时，可结晶成密度最小，熔点最低的α型。若进一步使α型冷却，则链更紧密的堆积，并逐渐转变为β型。如果α型加热至熔点，可迅速转变成最稳定的β型。α型熔融物冷却并保持温度高于熔点几度，可直接得到β＇型。加热β＇型至熔点温度，则发生熔融，并转变成稳定的β型。 教材P88三个应用实例：色拉油、人造奶油、巧克力 3．脂肪的塑性 脂肪一般是多种甘油三酯的混合物。在很低的温度下，组成脂肪的每种甘油三酯都以固态存在，这时脂肪为固体，相反为液体。在一定的温度范围内，脂肪中某些甘油三酯以固态存在，另外的甘油三酯以液态存在，这时脂肪成为具有塑性的固体，称为塑性脂肪。这里所谓塑性是指固体脂肪在外力作用下，开始流动，但当外力停止后，脂肪重新恢复原有稠度。 在不同温度时，塑性脂肪的固体和液体比例可通过差示扫描量热法等测定，或者按与左图相似的熔化膨胀曲线进行测定。由左图可计算出任何温度下的固体和液体比例（ab/bc），ab/ac和bc/ac分别表示在温度t时的固体分数和液体分数，固体与液体比称为固体脂肪指数（SFI）。 甘油酯混合物熔化热（Ｈ）或膨胀（Ｄ）曲线 4．脂肪的稠度 ? 1）、稠度的概念：稠度是指塑性脂肪的软硬度。脂肪的塑性可用其稠度来衡量。 2）影响脂肪稠度的因素： （1）脂肪中固体组分的比例：脂肪的固体含量愈高，硬度愈大。 ? （2）晶体的数目、大小和种类：在一定含量的固体中，含大量小结晶的比含少量粗大结晶的可形成硬度更大的脂肪，而缓慢冷却则以形成大的软晶体为特征。高熔点甘油酯构成的晶体比低熔点甘油酯具有较大的硬化力。 （3）液体的粘度：由温度引起的稠度变化与熔化物的粘度变化有关。 ? （4）温度处理：让脂肪在尽可能低的温度下加热熔化后，并在恰好高于熔点温度保持一段时间，然后冷却结晶，这样能形成很多晶核和小晶体，而且稠度稳定。 ? （5）机械作用：结晶的脂肪一般是触变的，剧烈振荡以后，脂肪可逆地变得更软。 （6）充气：将N2（占体积分数为10%~15%）加入到塑性起酥油中，可使其有一个明亮、雪白、不透明的外观，并使产品软而易制。 5　塑性脂肪的熔化特性 天然脂肪及其加工产品，只有当其中组分明显不相同时，甘油酯才表现出不同的熔化特性。塑性脂肪的膨胀曲线并非一条平滑的熔化曲线，而是由若干近似直线但斜率不相同的线段组成的（下图）。 全氢化起酥油（Ａ）和人造奶油（Ｂ）的膨胀曲线 混合0－15％高度硬化棉籽油的普通棉籽油的膨胀曲线的上部分 猪油和乳脂的膨胀曲线 Plastic Fats： 涂抹性 可塑性 起酥作用* 面团体积增加 *起酥油(Shortening)：结构稳定的塑性油脂，在40?C不变软，在低温下不太硬，不易氧化。 plasticity pastry 五　油脂的乳化和乳化剂 （一）乳状液 1、乳状液的概念：乳状液一般是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1~50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。 如果油以一定大小的液滴分散在水溶液（连续相）中，形成了水包油的乳状液， 用O/W表示；如牛奶、稀奶油、冰淇淋等；如果水分散在油中，则形成了油包水的乳状液，一般用W/O表示。如奶油、人造黄油等。 W/O 分散相 亲水端 疏水端 O/W 2、乳状液的形成：当互不相溶的两相组成一个体系，当其中的一相（量少些）分散在连续相（量多些）中，由于界面面积增加，需要作功。可用下列关系式表示： ? 　　　δW= γ·δA （A-界面面积， γ -界面张力）? 为了得到分散度高的乳状液，必须减少液滴的大小，这样大大地增加了界面积，因此，需要较多的能量，它在热力学上是不