果酒和果醋的制作上课用精编绪论.pptVIP

酒入豪肠，七分酿成了月光 余下的三分啸成剑气 口一吐就半个盛唐 节选自余光中《寻李白》 普通人眼中的酒 酒逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂 诗人眼中的酒 专题1 果酒和果醋的制作 人类最早发明的酒 【基础知识】 （一）果酒制作的原理 酵 母 菌 出芽生殖 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 有氧呼吸 无氧呼吸 1、酵 母 菌 最适温度 20 0C 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 生活环境 偏酸 2、思考讨论 葡萄酒 为什么呈深红色呢？ （二）果醋制作的原理 醋 酸 菌 醋 酸 菌 30 0C — 35 0C 好氧细菌 最适温度 特 性 醋 酸 菌 糖分 醋酸 醋酸菌 醋酸菌死亡 乙醇 乙醛 醋酸 当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O 【实验设计】 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 √ 发酵装置 发酵装置 发酵装置 为什么不打开瓶盖呢？ 发酵装置 思考讨论 1、装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ 2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 3、为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ 思考讨论 1、装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ 充气口：制醋时连接充气泵进行充气 酿酒时关闭充气口 排气口：酒精发酵时排出CO2 出料口：取样 思考讨论 2、为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ 防止空气中微生物的污染， 其作用类似巴斯德的鹅颈瓶 思考讨论 3、为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？ 让酵母菌先进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸； 防止产生的CO2造成发酵液溢出。 实验步骤 操作提示 （一）材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄 榨汁前先将葡萄冲洗，除去枝梗。 操作提示 a、避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机会； b、防止葡萄汁流失。 为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？ 操作提示 操作提示 （二）防止发酵液被污染 1、榨汁机要清洗，并凉干。 2、发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒。 3、装入葡萄汁后，封闭充气口。 操作提示 （三）控制好发酵的条件 1、葡萄汁装入发酵瓶，要留大约1/3的空间。 2、制葡萄酒的过程，温度要严格控制在18～25℃， 时间控制在10 ～12d，通过出料口对发酵情况进行及时监测。 3、制葡萄醋时，温度要严格控制在30～35℃， 时间控制在7 ～8d，并注意适时通过充气口充气。