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中国烹饪概论《鱼米之乡》餐厅设计.docxVIP

中国烹饪概论《鱼米之乡》餐厅设计.docx

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四川旅游学院“中国烹饪概论”期末设计设计题目: “鱼米之乡”餐厅设计系 别:年 级:2014级姓 名:学 号:任课教师: 2015年6月“鱼米之乡”餐厅设计“鱼米之乡”餐厅的设计以鱼为主题。鱼以其特有的味感与浓郁的鲜香来吸引顾客。本餐厅采取以鱼为主多种辅菜搭配的特色系列菜肴餐厅。鱼肉营养价值高,是进补的好食品。鲤鱼有补血、补气的功效。鱼肉还有一大好处就是鱼肉比平时常见的畜肉好消化,鱼肉不含饱和脂肪酸,它含更多的水分和更少的脂肪,所以鱼肉更容易消化。现在社会随着人们生活水平的提高,人们对“味”的要求也越来越高。所以此主题餐厅体现的特色是不仅让顾客有身临“鱼米之乡”的感觉,并且也尝试着用浓郁的鱼汤汁来搭配米饭的特色,用川菜烹饪鱼之法来体现汤汁的麻、辣、鲜、香用以搭配米饭再合适不过。同时,此主题餐厅还突破了创新。利用鱼文化来吸引中外顾客,带给顾客一种浓浓的文化氛围。餐厅设计思路 鱼本有自己独特的味道,往往我们去吃鱼只是吃其鱼肉本身而忽略鱼汤汁的味道。俗话说:好的东西的精华都在汤里。以四川成都为例,味在四川,四川的鱼味体现在汤里。试想当你饥饿时来一碗米饭,我们倒入汤汁来混合着吃,再配合四川特有的泡菜将会带给你独特的享受。餐厅市场分析 以四川成都为例,成都的中小型餐馆多以混合菜肴为主,很少体现出以某一主打菜为主题的餐厅。而对于现在成都人来说,他们更希望吃到的是味道,吃到一种独特的味道而不是无论走进哪家餐厅都可以吃到的味道。对于这种混合菜肴的餐馆,一般规格不大,并且如果数量一多淘汰的比例也随之加大,更新换代也很快。成都的市场就是以味征服顾客,然后用顾客的嘴去宣传,带来宣传效应,使人气提升上去。顾客的口碑是餐馆生存下去的基础。成都人很多人是“好吃嘴”并且很多是回头客。当你的味道征服他时,他会为你带来更多的人脉资源。这才是在成都开餐馆能生存下去的资本。餐厅的竞争优势 此主题餐厅大小规模定在中小型类型。而对于现在成都的中小型混合餐馆。它们的营销方式是用人数去拉利润,以四川的家常味来吸引顾客,毕竟成都的消费群体足够庞大。而我们的主题餐厅是以“味”来吸引顾客,鱼之味全体现在鱼的汤汁里,我们看重利用“汤汁下饭”的原理来使顾客有强烈的食欲。同时我们餐厅体现“鱼米之乡”的意境感觉。使顾客处于江南水乡,有一种劳作过后回家吃饭的强烈食欲氛围。餐厅外部设计 餐厅主要体现是“鱼米之乡”的感觉,有一种家的氛围。所以在餐厅外面可以做一条人工小河围绕餐厅前面,并且在小河上修建木桥,在桥的尽头就是餐厅的入口(在条件允许的情况下可以修建一个小型人工湖,并且这时还可以推出一项活动内容,即可以在人工湖中垂钓,钓起来的鱼我们可以去烹饪出来,这样去消费即可以满足吃的欲望而且可以带给顾客玩的感情。这种活动特别适合周末朋友出来游玩或者亲子活动)餐厅的门以木制旋转玻璃门,这样既体现“鱼乡”之意,又不失现代之风。而餐厅的招牌就是“鱼米之乡”一个大的框架招牌,并且一定要加上灯光,灯光在招牌和屋顶都安装迷红灯,让餐厅在晚上看起来额外引人注目。餐厅内部设计(大厅装饰):大厅主要是以木制结构和大理石结构为主。而此木制结构要体现厚重之感,即木制结构的柱子或者门窗都可以加厚加重。玻璃要以大片玻璃为主,不宜小片玻璃,那样体现不出餐厅的大气之感。地面主要以大理石地面为主,看着有一种厚实之感。墙壁也以大理石为主,用木制和大理石混合搭配,木制结构与大理石的颜色花纹要适当接近。灯光以白亮为主,当灯光足够大时可以在大理石上反射出来,因为大理石内有花纹,所以不会出现光学污染。大厅进门的中央可以做一个微型假山,用石头或者木制结构雕刻出鱼与假山,配以水和灯光,使之充满鱼乡之意味。 (餐桌设计)餐桌是大理石材料,也体现厚重的感觉。桌子以圆桌为主,方桌与条桌为辅。并且设置不同大小的餐桌,这样可以更大可能的吸引不同种类的人群。而座椅是采用木制结构,这样颜色搭配之外并且方便移动。 (餐具设计)餐具是以白色瓷碗为主,白色瓷碗配以鱼的鲜红汤汁不止有一番美观的造型,同时也使顾客有较强的食欲。餐厅菜肴设计餐厅的菜肴以系列菜为主,然后从每种系列菜中分不同的菜品。而系列品种可分为:浓汁红汤鱼、清汤汤锅鱼、药膳鱼三种类型。而主要是以红汤浓汁鱼为主。而鱼可以有多种不同的选择,不仅有四大淡水鱼(草鱼、青鱼、鲢鱼与鳙鱼)除此之外,还可以有黄辣丁、耗儿鱼等鱼肉较嫩的种类鱼。 在浓汁红汤鱼中,主要以豆腐烧鱼勾出浓汤汁为主。菜品可以分为豆腐鱼(草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等),红烧鱼(草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等),红焖鱼(草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等),酸菜鱼(草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等),剁椒鱼头(草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄辣丁等),葱油鱼(草鱼、青鱼、鲢鱼、鳙鱼、黄

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