技研会报告1重点.pptx

食糖 一、概述 二、种类 三、制造工艺 四、保存 报告大纲 一、概述 食糖是天然甜味剂，是人们日常生活的必需品，同时也是饮料、糖果、糕点等含糖食品和制药工业中不可或缺的原料。食糖作为一种甜味食料，是人体所必须的三大养分（糖、蛋白质、脂肪）之一，食用后能供给人体较高的热量(一公斤食糖可产生3900大卡的热量)。? 我国是重要的食糖生产国和消费国，糖料种植在我国农业经济中占有重要地位，其产量和产值仅次于粮食、油料、棉花，居第四位。 我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家之一，已有2000度年的历史，白砂糖几乎是由蔗糖这种单一成分组成的，含量一般在95%以上，凡含蔗糖成分比较高的植物，均可称为制糖的原料。 二、种类 硫化糖 碳化糖 加工工艺 深加工程度 专用性 原料 质量 工艺 二、种类（GB 13104-2014） 以甘蔗汁经清净处理、煮炼结晶、离心分蜜制程的带有糖蜜、不供作直接食用的蔗糖结晶。 以甘蔗或甜菜为原料、经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶和分蜜等工艺加工制成的蔗糖结晶。 以甘蔗或甜菜为原料、经提取糖汁、清净处理、煮炼结晶、分蜜并加入适量转化糖浆等工艺加工制成的晶粒细小、颜色洁白、质地绵软的糖。 砂糖经再溶、清净处理、重结晶而制得的大颗粒结晶糖。 由粒度适中的白砂糖，加入少量水或糖浆，经压铸等工艺制成小方块糖。 以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理等工艺加工制成的带蜜的棕红色或黄褐色砂糖。 以甘蔗为原料，经提取糖汁、清净处理后，直接煮制不经分蜜的棕红色或黄褐色砂糖。 二、种类 红糖、黑糖、赤砂糖 赤砂糖：制白糖后尾料因无法脱色而成产物。 黑糖：红糖“熬糊”，富含维生素及矿物质，带有炭烧香气。 红糖：无化学物质参与制糖过程，甘蔗营养成分未遭破坏，多元糖分被保留下。中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀功效（千金要方、食疗本草等）。缺点：熔化缓慢、易染色。 二、种类 占全国95%以上，主要甘蔗产糖省区包括广西、云南、广东、海南总产量占全国的92% 甘蔗是适宜种植在热带和亚热带的作物 甘蔗糖的榨季为10月制次年的4月 新疆、黑龙江、内蒙古三大甜菜产区 甜菜榨季为9月至次年2月，开始较早，可弥补食糖销售年度末期与甘蔗糖上市前供求缺口，供应北方市场运距短，经营费用低 国内主要制成绵白糖 二、种类（GB 317-2006 白砂糖） 项目 精制糖 优级糖 一级糖 二级糖 蔗糖分/(%) ≥ 99.8 99.7 99.6 99.5 还原糖分/(%) ≤ 0.03 0.04 0.10 0.15 电导灰分/(%) ≤ 0.02 0.04 0.10 0.13 干燥失重/(%) ≤ 0.05 0.06 0.07 0.10 色值/IU ≤ 25 60 150 240 浑浊度/MAU ≤ 30 80 160 220 不溶于水杂质/(mg/kg) ≤ 10 20 40 60 二氧化硫/(mg/kg) ≤ 6 15 30 30 三、制造工艺 甜菜制糖基本采用渗出法提糖和用碳酸法澄清直接生产白糖，不生产原糖。 甜菜糖厂所在地区经济比较发达、生活水平高，相应地对白糖的质量要求也较高。 甘蔗制糖有两种方法，一是用亚硫酸法或碳酸法直接生产白糖（一步法） ，另一是先用石灰法制造原糖，然后在精炼糖厂再回溶、提净，再次结晶成为精炼糖（二步法）。欧、美、日等国因为糖的消费量大，国产糖不能满足需要，故而从热带国家大量进口原糖，加工成精炼糖。我国糖厂全部采用一步法生产。 用甘蔗直接生产的白糖，由于多方面的原因，其质量同欧美等国用甜菜制造的白糖相比通常有较大的差距。  分类 旋光度 还原糖 电导灰分 干燥失重 色值 二氧化硫 白糖 注：欧美等国的甜菜糖厂主要实行质量标准 ≥99.7% ≤0.04% ≤0.04% ≤0.1% ＜60IU ＜15mg/kg 耕地白糖 注：该糖基本是从甘蔗直接制造的白糖 ≥99.5% ≤0.1% ≤0.1% ≤0.1% ＜150IU ＜70mg/kg 国际白糖质量标准 三、制造工艺 赤砂糖 三、制造工艺 蔗汁澄清（关键控制点）：加热蔗汁、添加澄清剂、分离沉淀 亚硫酸法 碳酸法 优缺点：碳酸法所除的非糖物比亚硫酸法多，总收回率也比较高，且所制得的成品糖的纯度较高，色值较低，能久贮不致变色。 亚硫酸法的具有工艺流程较短，设备较少和澄清剂用量较省。 四、保存 加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下，白糖可存放二、三年；否则只能保存半年左右。 问题： 一是受潮、溶化、流浆、结块； 二是色值变化，颜色变黄； 三是污染，理化指标及卫生指标超标。 正常保管要求：????