北海道牛奶土司——100中种法[妃娟博客摘录].docVIP

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2017-03-22 发布于四川
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北海道牛奶土司——100中种法[妃娟博客摘录].doc

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北海道牛奶土司——100%中种法（妃娟博客摘录） 12两土司模×2=24两材料： A：高粉 500g 细砂糖 15g 速溶酵母 3g 鲜奶 160g 动物性鲜奶油 140g 蛋白 35g 奶油 10g B：蛋白 40g 细砂糖 75g 盐 6g 速溶酵母 2g 奶粉 30g C：奶油 10g 做法： 1、第一次搅拌：将A料入缸搅打至卷起阶段即可，发酵2.5—3小时。 2、第二次搅拌：将发好的A料加B料打至有Q性，再加C料打至面团出现薄膜即可。 3、延续发酵10分钟。 4、分割、滚圆→再松弛15分钟 5、卷擀入模（卷擀一次成品较松软，卷擀二次组织较绵细）。 6、最后发酵至7.5—8分满，入炉。 7、烤温：不带盖：160°C—180°C共约30—35分钟；带盖：190°C—200°C共约30—35分钟。备注： 1、此吐司烤焙弹性很高，最后发酵不要超过8分满。 2、标榜北海道风味的面包，其香浓的奶味都是加了奶香粉或牛奶酱的，以前老师上课时，加了牛奶酱号称天然，我个人还是不太喜欢，其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人，请自行添加少许牛奶酱吧。 3、二次搅拌的面包，组织会比较柔软，保湿度也比较持久。 4、因为是甜吐司，香甜口感佳，儿子很喜欢，亲戚们也很喜欢，做大量时用搅拌机，少量时用面包机。 5、配方中的蛋白，用全蛋亦可，但用蛋白，组织比较有弹性，也不至抢了奶味。 6、做12两不带盖，可装入面团520——540g; 做12两带盖，可装入面团450——500g; 做24两不带盖，可装入面团850——900g; 做24两不带盖，可装入面团900——1000g（装1000g会比较拥挤）