烘焙基础知识-常见的面包缺点及补救措施.docxVIP

烘焙基础知识：常见的面包缺点及补救措施　面身体积过小　1、 酵母不足：酵母量1—1.5%。　2、 酵母失去活性：储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。　3、 面粉筋度不足：改用12%蛋白质之高筋面粉，制作面包最好之蛋白12—13%之间。　4、 面粉太新：由小麦磨成粉后，最少需储藏一个月使用期氧化。　5、 搅拌不足(或过长)　6、 糖太多：糖为软性物，太多会压制酵母活力，使面包活力减少。　7、 面团温度不当：搅拌最后温度26—28°C为宜。　8、 缺少改良剂：加入改良剂改善面筋结构。　9、 盐不足或过多：盐1.5—2%为宜。　10、 最后醒发不足或醒发温度过低。??　面包内部组织粗糙　1、 面粉品质不佳：改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。　2、 搅拌不当：将面筋充分打起。　3、 面团太硬：称水，加至最大的吸水量。　4、 发酵过长：改为3—3.5个小时。　5、 造型太松：造型须将老气压走，造型结实将来面包组织越细腻。　6、洒粉太多：所用生粉越少越好。　7、 油脂不足：加入4—6%的油脂以润滑面团。　面包表皮颜色过深?　1、 太多糖：减糖或减少奶品材料。　2、 炉火太大：用正确炉温，白面包用215°C。　3、 发酵不足：延长发酵时间(要根据自身产品设定)。　4、 炉内水气不足：喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内，烤面包应使用保温较好的烤箱。　5、 烤焙太久：依各类产品烤焙温度。　面包“香”与“味”不佳　1、 生产方式不佳，如用快速法：改用传统的发酵方法与发酵温度控制，以增加发酵带来的香味。　2、 原料不佳(品质太差)：改用较佳的原料，如面粉改用麦心粉，油脂选用高级奶油或天然黄油生产　3、 发酵不足或过长：A、发酵不足，则无香味。B、发酵过长，会变酸。　4、 面粉、储藏不当：防潮、防高温、面粉会因此降低品质，失去筋性。　5、 发酵过度：注意面团发酵时间是否过久。　6、 面包不熟或烤焦：每种面包有不同的温度，注意完全烤焙。　7、 面包太热包装：冷至室温才可包装。　8、 面包盘及生产工具不洁：工具要常常清洗，注意卫生。　9、 面包受细菌污染　面包保鲜期不长　1、 油、糖不足：提高油、糖的比例。　2、 发酵不足(或过长)：给予面团适当的发酵。　3、 面团太硬：加入最大吸水量，水越多则越松软。　4、 洒粉太多：减少操作用的生面。　5、 搅拌不当：面筋搅拌完全扩展　6、 烘焙太久：面包熟即需离炉。　7、 包装过热：冷至室温才能包装。　8、 用次质粉：用12%蛋白质粉及避免用变质旧面粉。　9、 不加包装：在冬天干冷气温下，数小时即变硬，必须加包装。　面包在入炉前或入炉初期下陷　1、 面粉筋度不足　2、 搅拌不足：延长搅拌，将面团筋度打起。　3、 缺少改良剂　4、 缺盐：加盐1.5—2%。(按各种面包配方、食盐配方适量加入)　5、 醒发过长： 一般面包正常发酵为45-90分钟，发酵温度30-38度为佳。　6、 醒发过大：醒发至80—90%体积即须入炉，入炉后才会“弹起”。如烤炉容量不足，亦应移出醒发室。　7、 油、糖、水太多：油、糖皆为软性原料，太多时则面筋形成之骨架不能承担而不陷。　8、 移动时抖动太大：醒发后，入炉须轻放。