第3章商品质量的自然属性重点.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2)发酵 发酵是在酵母菌和细菌分泌的氧化还原酶作用下,使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。发酵广泛应用于食品酿造业。但在食品储藏中如果发生发酵,则不但破坏食品中有益的营养成分,使食品失去原有的品质,而且还会出现不良气味,甚至还会产生有害人体健康的物质。食品储藏中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。 (1)酒精发酵 酒精发酵是食品中的葡萄糖在酵母菌作用下,降解为乙醇的过程。 (2)醋酸发酵 醋酸发酵是食品经酒精发酵生成乙醇后,在醋酸杆菌的作用下,进一步氧化为醋酸的过程。 (3)乳酸发酵 乳酸发酵是食品中的葡萄糖在乳酸菌作用下产生乳酸的过程。 (4)酪酸发酵 酪酸发酵是食品中的葡萄糖在酪酸菌作用下,产生酪酸的过程。 3.4　商品的微生物学特性和商品的生理生化特性 3)腐败 食品腐败是指微生物(主要是腐败细菌)在食品中生长繁殖,利用分泌的蛋白酶,分解食品中的蛋白质、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的现象。 畜肉、禽肉、鱼类、贝类、鲜蛋以及它们的加工制品和豆制品等富含蛋白质的食品容易发生腐败。 微生物所引起的商品质量变化,都是由于微生物污染商品并进一步繁殖的结果。影响微生物繁殖的因素有水分、温度、pH值、氧和光线等,其中水分和温度是微生物繁殖最重要的因素。因此,对含水量较高的鲜活食品等易发生微生物变化的商品,应控制在低温条件和造成低氧环境下储藏,而对含水量较低或干燥的食品,除应储藏在低温下,还应控制相对湿度低于65%。 3.4　商品的微生物学特性和商品的生理生化特性 3.4.2　商品的生理生化变化 1)呼吸作用 呼吸作用是粮食、果蔬等生物体商品生理活动的主要标志,是生物体中的能源物质(主要是糖类),在氧化还原酶作用下,逐步降解为简单物质,并放出能量的过程。呼吸作用在有氧和缺氧的条件下均能进行,因此可分为有氧呼吸与缺氧呼吸两类。 2)后熟作用 这是指粮谷、果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类等生物有机体商品离开母株后,在自身催化酶的作用下,发生一系列生理生化变化而使其从收获成熟达到生理成熟的过程。 3)发芽与抽薹 粮谷、果蔬的发芽与抽薹是它们打破休眠状态,由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种生理变化。 4)胚胎发育 这是鲜蛋特有的生理变化现象。受精鲜蛋在适宜的温度下,因胚盘发育而形成血环蛋而降低鲜蛋的质量。适宜的低温储藏可防止鲜蛋的胚胎发育。 5)僵直和软化作用 僵直和软化是畜、禽、鱼肉特有的生物化学变化。 3.4　商品的微生物学特性和商品的生理生化特性 3.5.1　商品质量技术术语和表示方法 在国内贸易和国际贸易的商品交换过程中,商品质量有其特有的技术术语和表示方法。表示商品的质量特性的质量指标要能准确反映商品的质量状况,其反映商品质量的明确部分要遵从商品质量技术标准,对于商品质量的隐含部分要在合同契约中注明。在贸易中商品种类和品种繁多,比如食品、纺织品、日用工业品、家用电器商品、电子商品、电工商品、微机和网络商品等。其功效和特性各异,用于表示商品质量的方法也不同。按商品的共性,主要有以下几种表示方法: 1)普通表示方法 (1)商品质量功能 商品质量功能是指商品满足消费者某种需求的使用价值,是商品有用性的表征,它表明商品的用途、效能和作用。只具有单一功能的商品称为单功能商品,具有多种功能的商品称为多功能商品。 3.5　商品质量的技术特性 (2)商品质量特性 商品质量特性是商品所特有的性质,用以区别商品之间的根本属性。通常商品的功能要由若干项商品的质量特性来表示。在多项质量特性中有主要特性和次要特性之分,主要特性对商品的功效起决定性作用。在商品质量评价和管理过程中,按其重要程度分别赋予不同的权重,加权综合计算,用以表示商品的质量,使商品质量评估工作准确、适用,节省了商品评估工作的费用,并提高了工作效率。 (3)商品质量指标 商品质量指标把商品质量特性具体量化,商品质量指标是商品应具备或应符合的品质要求。 商品质量指标在商品标准中又称品质条件技术要求、技术条件和质量标准。在国际贸易中,商品质量指标体现在进出口贸易合同的品质条款中,有“品质规格”、“品质”、“规格”三种名称,以“品质规格”更为确切。 (4)商品质量性能 商品质量性能是商品对设计要求的满足程度,是商品所应具有的性质和功能的总称。 3.5　商品质量的技术特性 2)特殊表示方法 (1)以商品样品表示商品质量 某些难以用品质规格表示商品品质的商品,可采用能代表整批商品品质的样品作为买卖双方交接验收商品品质的依据,或某几项指标难以用数字或文字表述的品质指标,可以样品为依据。 (2)以商品名称或商标表示商品质量 某些在国内外市场