海藻糖应用重点.pptxVIP

海藻糖 “生命之糖” 1.海藻糖基本情况 海藻糖是一种安全的非还原性双糖,广泛存在于自然界中，其化学性质非常稳定，所具有的非还原性决定了它对高温、酸、碱的稳定性，使它在生物体内具有很强的抗脱水作用，在干旱、寒冷、高盐碱等逆境条件下可保护生物膜、蛋白质等免受伤。外源性的海藻糖还对生物和生物大分子有良好的非特异性保护作用，因此海藻糖在科学界素有“生命之糖”的美誉。 海藻糖 无毒 耐热 低湿 耐酸 pH3.5～10，24h，存留99% 120℃，90min,不褐变 水溶液长期保存不分解，不褐变 1.1 海藻糖的功能特性 海藻糖的防脱水机理有以下3种假说：一种是以C rowe等人为代表提出的“水替代”假说，他们认为当生物大分子失去维持其结构和功能特性的结构水膜时，海藻糖能在生物分子的失水部位以氢键形式联接，形成一层保护膜以代替失去的结构水膜。另一种为“玻璃态”假说：认为通过海藻糖玻璃化转变的趋势，导致无定形连续相的形成，在结构上与玻璃态的冰相似，在这种结构中分子运动和分子变性反应非常微弱。第三种是 优先排阻”假说。 生物是由生物大分子构成，包括核酸、蛋白质、脂类以及糖类，而这且大分子的构象及其功能的行使都离不开水分子的参与，后者在生物体内含量极高。但是水分子的理化性质的范围较小，比如冰点在0℃，沸点在100℃，在生物体内，当外界变化往往还没达到沸点和冰点时，水分子已经开始脱离生物大分子，开始对生物造成不同的伤害。海藻糖这时充当的功能作用就开始显现了。 防止蛋白质变性：海藻糖防止高温或干燥时蛋白质变性的效果良好。在含高蛋白质的烘焙食品中，可有效地防止营养的劣化。 抑制脂质酸败：油脂在高温焙烤中受氧化分解作用，会产生过氧化物和挥发性醛等不良风味物质。海藻糖通过与不饱和脂肪酸的相互作用来保护脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化所导致的质变。 保护氨基酸：海藻糖因其非还原性，在与氨基酸、蛋白质共存时， 即使加热也不会发生褐变反应(美拉德反应)，因此海藻糖更适用于高温烘焙后仍需要保持纯色的食品。 防止淀粉老化：由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙食品特别是需要冷藏的食品效果显著； 保水性即使食品吸湿也能保持原形，具有材料内部保湿而外表却不发生变化的效果。因为海藻糖有很强的持水性，能牢牢锁住食品中的水分，防止水分流失，但锁住的是食品中的结合水， 自由水很少，多加的水分并不会使食品表现得水太多， 无论是形状和质地上都保持着正常水分时的状态。而且由于海藻糖能夺走自由水，有减缓细菌生长的效果。因此，海藻糖非常适合制作既富含水分又能延长保质期的食品； 2 海藻糖的应用 海藻糖作为一种天然糖类，其在日常生活生产中的广泛应用是基于其良好的保持细胞活力和生物大分子的特性。主要集中在： 食品工业 健康保健 医药 化妆品 农业生产 2.1 食品工业 海藻糖可作为优良的食品防腐剂和抗变性剂、保鲜剂。在鸡蛋中添加3％的海藻糖，45℃下干燥成粉状，复水后的产品与鲜蛋液相差无几，在大米加工过程中加入2％的海藻糖。可使米质保持数年 不变；添加海藻糖制成的奶粉，经水化还原成鲜牛奶，感官品质和营养物质基本保持不变，这样既可减小运输体积又可省去冷藏设备，大大降低了成本。 月饼（馅） 年糕果冻 奶糖 面包西点 牛轧糖 巧克力 保湿、甜度温和，明显减小甜腻感、抗老化、延长产品保存期限 海藻糖占总用糖量的20%~35% 防止淀粉老化，经冷藏也可保持Q感改善味道、低甜度、食后不留后味、稳定凝胶、防止吸湿、防止褐变 前者海藻糖按淀粉量的2~5%添加，后者海藻糖占总用糖量的30%~40% 低甜度、改善口感、提高奶油感 海藻糖按5%左右添加 低甜度、保持质地松软防止淀粉老化、口感好，非着色性（强调内部质地白色）、保湿并防止吸潮、延长保存期、增加热稳定性 海藻糖占总用糖量的10%~ 30%，或按面粉量的3~8%添加来取代部分砂糖 低甜度、改善口感、抗淀粉老化 按原料1~10%的量添加 低甜度、改善后味、保持风味 海藻糖占总用糖量的1~15% 2.1.1 水产品保鲜 传统的水产品保质工艺主要是采用风干、腌制等、冰冻等。其中最为直接有效、应用最为广泛即为低温保藏法，温度在-18℃到10℃不等。低温保藏根据具体保藏温度不同可以分为冷藏（0~10℃）、冰温（冰点0℃）、微冻（-3~5℃）、冰冻（-18℃）。 在水产品保鲜中，Ca+2-ATP 酶活性是水产品鲜度的主要指标，该酶在生物体内的活性代表着冻产品的新鲜程度。 对鲈鱼肌原纤维冷冻保藏进行了研究，发现不加抗冻剂处理的鲈鱼肌原纤维，在-18℃冻藏30d后，其Ca+2-ATP 酶活性已下降了一半，冻藏90 d 后Ca+2-ATP 酶活性仅为鲜鱼的1.3％；而鲈鱼肌原纤维经10％海藻糖在5℃腌制15min 之后-18℃冻藏90d，其Ca+2-ATP 酶活性