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第一章 关注营养平衡 第二节 重要的体内能源 —— 油脂 一. 油脂的成分 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，又叫甘油三酯。其结构表示如： O R1 — C — O — CH2 O R2 — C — O — CH O R3 — C — O — CH2 ＝ ＝ ＝ — — 天然油脂大多为混甘油酯。 当 R1＝R2＝R3时（即烃基相同）称为单甘油酯 当 R1≠R2≠R3时（即烃基不相同）称为混甘油酯 油脂中高级脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点有重要的影响。 当R全饱和时（如硬脂酸C17H35COOH、软酯酸C15H31COOH）甘油酯的熔点较高，室温下呈固态(一般是动物油)。 当R不饱和时（如油酸C17H33COOH）甘油酯的熔点较低，室温下呈液态(一般是植物油) 。 在油脂中R1、R2、R3可以是饱和烃基, 也可以是 不饱和烃基。 脂肪和油统称油脂。 二. 油脂在体内发生了什么变化 高级脂肪酸甘油酯 水解 酶 二氧化碳 水 热量 ＋ ＋ 高级脂肪酸 甘油 ＋ 氧化 脂肪酸在人体内的功能主要有： 1. 供给人体热量； 2. “储存”能量； 3. 作为合成人体所需的物质，如磷脂、固醇等的原料； 4. 必需脂肪酸在人体内有多种生理功能，如促进发育、维持健康和参与胆固醇的代谢等。 三、油脂的性质 1、物理性质 油脂的密度比水小，为0.9 g／cm3～0.95 g／cm3。它的粘度比较大，触摸时有明显的油腻感。油脂不溶于水，易溶于有机溶剂中。油脂本身也是一种较好的溶剂。 2、化学性质 思考： 植物油可使高锰酸钾，褪色 ？ 资料卡片： 油脂的变质－－酸败 动植物油脂中，都含有油酸。由于油酸中含有 双键，在空气中放置时间久了，由于氧化而产生过 氧化物和醛类等，使油脂变质，带有一种难闻的 “哈喇”味，这种油脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化剂。 （1）油的氢化（硬化） （2）油脂的水解 酸性的条件下 （2）油脂的水解 碱性的条件下 工业制皂 皂化反应－油脂在碱性条件下的水解反应 课 堂 练 习 1、下列有关油脂的叙述中，不正确的[ ] A．油脂没有固定的熔点和沸点，所以油脂 是混合物 B．油脂是由高级脂肪酸和甘油所生成的酯 C．油脂是酯的一种 D．油脂都不能使溴水褪色 D 2、既能发生水解反应又能发生氢化反应的是[ ] A．油酸甘油脂 B．软脂酸甘油酯 C．油酸 D．乙酸乙酯 A 3、判断以下各题是否正确？正确的画“√”，错误的画“×”。 油酸属于不饱和酸，既具有酸性，又具有不饱和性。（ ） 油脂在碱性条件下发生水解反应都叫皂化反应。（ ） 油脂是天然高分子化合物（ ） √ √ ×