草菇的保鲜与加工讲义.ppt

第四节 一、 草菇的采收与标准化分级 鲜菇，—般要求七、八分熟采收，但应根据商家要求而定，不可一概而论，总体要求如下： 1.菌株（品种）对路； 2.基质符合要求； 3.栽培地1000米内无化工、医院、畜禽养殖场以及垃圾处理站、废品堆、粪肥处理厂等； 4.栽培原料药残量小于或等于相关标准； 5.栽培过程不使用违禁药物或添加剂； 6.设备、工具，材料等不含有禁用成分； 7.鲜菇不老化、无虫蛀虫卵、无病害等。 草菇产品的分级标准 草菇的商品分级，不同的地区有不同的标准，而且大多数分级标准还是靠人工经验而定的。 要达到真正全国统一标准还要进一步努力。 不同国家对同一种草菇的产品有不同的标准。同一种草菇经过不同的加工、保藏而得到不同的产品，如鲜菇、罐头加工，盐渍品都有不同的分级标准。 一般要求测定其菌蕾的大小、色泽、香味、含水量、虫霉损毁程度等； 一级：菇体高6－8厘米，横径4.5－5厘米，色泽正常，菇体紧实，无开伞菇，无虫蛀菇。 二级：菇体高5－5.9厘米，横径4－4.4厘米，色泽正常，菇体基本紧实，或一级菇内部变松、将要开伞的，无虫蛀。 三级：菇体高5－5.9厘米，横径4－5厘米，色泽正常，手感内松；将要开伞，无虫蛀。 等外品：包被刚刚破裂，无虫蛀，大小不计。 二、 草菇的贮藏与保鲜 草菇子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而草菇从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对草菇进行某些保鲜处理。 三、草菇的贮藏保鲜技术 草菇的食用性在于它有新鲜的风味和特殊的口感，保鲜技术则是在食用菌贮藏时间以内最大限度地保持这种风味与口感不变所采取的一切技术措施。 其主要途径有防止水分散失、控制呼吸强度、遏制褐变发生、预防微生物和害虫侵染等。 其中关键是要想方设法控制菇体的代谢活动，使代谢处于比较低的水平而又不丧失生命活动，这样才有利于菇体保持新鲜不衰。但是，保鲜措施不能使菇体完全停止所有代谢，所以保鲜措施只能延长贮藏期，而不能无限期地将菇体永远保存下来。 草菇的保鲜方法很多，主要有鲜贮、冷藏、气调贮藏、冻藏、辐射贮藏、臭氧贮藏和化学贮藏等方法。 1、鲜贮。采收后的鲜菇经整理后立即放入干净的竹篮、竹筐或木桶等容器中，上用多层湿纱布或塑料薄膜覆盖，置阴凉处。鲜菇在室温下贮藏的时间受温度和空气湿度影响较大。 另外，也可将菇体压于冷水水面以下，但所用水必须卫生，水中的含铁量应低于2毫克/升，这样菇体不仅不会变黑，而且还可延长保藏期。 2、冷藏。冷藏是指用接近于０℃或稍高几度的温度贮藏草菇的一种方式。低温使得菇体内各种酶活性减小，呼吸作用减弱，因而减缓了基质的失水失重以及褐变的发生，利于草菇的保鲜。 注意：草菇的冷藏室内不能同时放置水果，因为水果可产生乙烯等还原性物质，使菇体很快变色。 3.气调贮藏保鲜 气调贮藏简称为CA贮藏(controlledatmospherstorage)，是通过控制贮藏环境中的空气组成来抑制鲜菇的呼吸作用，达到延长保鲜期的目的。 一般是降低空气中氧的浓度，提高二氧化碳的浓度，再以低温贮藏来控制菇体的生命活动。 三个保鲜效果： 抑制酶的活性和微生物的活力，防止酶促褐变和腐败变质； 降低菇体的呼吸强度和蒸腾强度，减少营养物质的消耗和水分的散失，防止菇体失鲜、失重； 延缓各种生理生化的进程，抑制开幕、开伞、延长保鲜期。 4. 速冻保鲜 速冻法是菌类保鲜贮藏的一种新技术，它是通过快速降温使菇体水分迅速结晶，导致菇体温度急剧下降，从而达到延长保鲜贮藏期的目的。由于速冻能最大限度的保持天然食品原有的新鲜程度、色泽和营养成分，已被公认为是一种最佳的保鲜贮藏方法。 将挑选好的草菇装入塑料袋内，密封袋口，再在供保鲜用的容器内注入水，然后将草菇袋浸入水中，水要超过草菇袋面，以便隔绝空气，防止氧化变质，最后将保鲜容器置-22～-20℃低温库保藏，此法可用于大批量草菇的长期贮藏。采用速冻保鲜草菇，贮藏期在70d左右，口感和色泽都较好，氨基酸总量基本不变。 5.冷冻干燥保鲜 草菇冷冻干燥保鲜法是由速冻保鲜技术发展起来的一种效果更好的保鲜技术。将已挑选好的新鲜草菇，置于-70 ℃冰箱中冷冻完全，再放入冷冻干燥机中，在一定条件下冷冻干