罐藏食品生产工艺讲义.ppt

3．冷却时应注意的问题 冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。 冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。 罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到40℃左右以不烫手为止。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。 用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。 七、成品的贴标包装 贴标中应注明营养成分，增加商品的竟争力。 包装考虑商品的性质特点，食品的生产、流通与消费的社会性，采用合适的包装材料与包装机械。 第五节 罐头食品的检验与保存 罐头食品的检验与保存，是罐头食品生产的最后一个环节，也是罐头食品生产方面不应缺少的部分。 一、检验方法 1．罐头的外观检查 a）?密封性能的检查 b）?底盖状态检查 c）?真空度的测定 2．感观检验 包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。 3．细菌检验 将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。 4．化学指标的检验 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。 如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.2～0.4﹪,总糖为14～18﹪（以开取罐时计）。 蔬菜罐头：要求含盐量1～2﹪。 5．重金属与添加剂指标检验 重金属指标：Sn﹤200mg/kg Cu﹤10mg/kg Pb﹤2mg/kg As﹤0.5mg/kg 添加剂指标按国家标准执行。 二、常见的败坏征象及其原因 罐头食品败坏的原因可以归纳为两类，即理化变化和微生物的败坏。现将常见的败坏分以下三类作简单说明。1．罐形的损坏 是罐头外形不正常的损坏现象，一般用肉眼就可以鉴别。 ① 胀罐 是由细菌作用产生气体而形成的内压超过外界的大气压，而使罐头的底盖向外突出。 这种胀罐随程度不同而有不同的名称，如： 撞罐：外形正常，如将罐头抛落撞击，能使一端底盖突出，如施以压力底盖即可恢复正常； 弹胀：罐头一端或两端稍稍外突，如果施加压力，可以保持一段时间的向内凹入的正常状态； 软胀：罐头的两端底盖都向外突出，如施加压力可以使其正常，但是除去压力立即恢复外突状态； 硬胀：这是发展到严重阶段加压也不能使其两端底盖平坦凹入。 胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。 ② 氢罐 也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。 ③ 漏罐 由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物。这是： a.??? 封盖时缝线形成的缺陷； b.??? 铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起过大的内压，损坏缝线的密封； c.??? 机械损伤也可能造成这种泄漏。 ④ 变形罐 罐头底盖不规则的突出成峰脊状，很象胀罐。 ⑤ 瘪罐 多发生在大型罐上，罐壁内陷入变形。 2． 理化因素的败坏 这种败坏如内容物的变色、变味，罐头的腐蚀或处理粗放造成的败坏。 ① 罐头内容物的变色 ② 罐头铁皮的腐蚀 这是一种电化学腐蚀作用造成的。 ③ 罐头食品异味的发生 3． 微生物的败坏 罐头食品因微生物造成的败坏有以下几个方面： ① 杀菌方面的缺陷 ② 由于漏泄引起的败坏 ③ 杀菌前的败坏 三、罐头食品的贮存 罐头食品的贮存涉及的问题很多： 首先是仓库地位的选择，要便于进出库的联系；库房的设计要便于操作管理，防止不利环境因子的影响；库内的通风、光照、加热、防火等均要安排以利工作和保管的安全。 贮存库要有严密的制度，按顺序编排号码，安置标签，说明产品名称，生产日期，批次和进库日期，或预定出库日期。管理人员必须详细记录，便于管理。 贮存库有避免过高或过低的温度，也要避免温度的剧烈波动。空气温度和湿度的变化是影响生锈的条件，因此，在仓库管理中，应防止湿热空气流入库内，避免含腐蚀性的灰尘进入。 对贮存的罐应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避免污染好罐。 第六节 罐藏技术的进展 一、无菌装罐法 无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装罐系统都是在密