木瓜蛋白酶抑制芦荟褐变的研究.pdfVIP

木瓜蛋白酶抑制芦荟褐变的研究 沈金玉，李晓莉，黄家音 (清华大学化工系，北京100084) 摘 要 在果蔬的深加工过程中，存在一个很重要的问题，即褐变问题。如果处理不 好，不仅影响产品的外观品质，同时营养成分及风味也会发生很大的变化，使产 品质量下降，影响到产品的销售和企业经济效益。要大力发展我国的果蔬深加工， 首先需要解决加工过程中出现的褐变问题。 Oxidase，简 果蔬加工过程中，其内部的多酚类物质在多酚氧化酶(Polyphenol 称PPO)的催化下氧化生成醌类化合物，该化合物进一步聚合形成复杂的聚合物 一黑素(melanin)，从而导致果蔬制品的褐变。抑制酶促褐变可从三方面入手：(1) 减少多酚类物质的含量；(2)控制PPO的活性；(3)降低氧浓度。抑制褐变主要 有物理、化学和生物等方法。本文以木瓜蛋白酶为抑制剂对芦荟酶促褐变的抑制 作用进行探索性研究。 本文研究了芦荟PPO的基本性质，邻苯二酚为底物，采用分光光度法在410nm 处测定芦荟PPO的活性，研究了温度、pH值、底物浓度以及酶浓度对其活性的影 响，并建立了酶促褐变反应动力学方程。实验结果表明：芦荟多酚氧化酶的最适 温度为40℃，最适pH值为6．5，其酶促褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单 底物酶促反应动力学，动力学参数Km=0．28mol／L，V。。。=2．32x1矿U／min。 本文还研究了蛋白酶抑制褐变的方法。芦荟PPO液(m1)：木瓜蛋白酶(ml， pH5．7条件下，水解lOmin可较好地抑制PPO的活性，从而抑制芦荟的酶促褐变。 1．温度对木瓜蛋白酶抑制效果的影响 20 30 40,60 70 ∞ ∞ ∞ ∞ 柏 ∞ ∞ 7D ∞ 1(℃) T(℃) 图1吸光度随温度的变化曲线图2芦荟PPO抑制程度随温度变化曲线 以芦荟PPO为底物时，木瓜蛋白酶在50--60℃达到最大活性，此时对芦荟酶 促褐变的抑制效果最好。木瓜蛋白酶对芦荟酶促褐变最大抑制程度达到23．4％，这 可能是在较短的实验时间范围内芦荟本身的褐变不是很明显，所以无法显示出较 大的抑制程度。 140 2．pH值对木瓜蛋白酶抑制效果的影响 ‘5 50 S5 etD t5 7,0 田值 图3吸光度随pH的变化曲线 图4芦荟PPO抑制程度随pH的变化曲线 以芦荟PPO为底物，在55(2，pH5．7时木瓜蛋白酶达到最大活性，此时对芦 荟酶促褐变的抑制效果是最好的。 3．木瓜蛋白酶水解时间对抑制效果的影响 图5吸光度随水解时间变化曲线 图6抑制程度随蛋白酶浓度的变化曲线 芦荟褐变的抑制效果随着水解时间的延长而提高。这是因为水解时间越长， 木瓜蛋白酶对芦荟PPO的水解进行得越彻底，使得剩余的芦荟PPO活性越低，从 而达到较好的抑制褐变的效果(见图5)。 4．木瓜蛋白酶添加量对抑制效果的影响 对于水解10min所得的结果计算木瓜蛋白酶不同浓度下的褐变抑制程度，作 出抑制程度随木瓜蛋白酶浓度的变化曲线，如图6所示。当蛋白酶浓度较低时， 增加蛋白酶的浓度可以提高抑制效果。当蛋白酶浓度为0．5mg／ml，水解反应进行 的较彻底，抑制效果较好，达到31％。如果再继续增大蛋白酶的浓度，抑制效果 反而降低了。 参考文献 【1】王璋．食品酶学．北京：中国轻工业出版社，1990 LabuzaT J