各式曲奇做法.docxVIP

哈尔滨王森烘焙培训学校：各式曲奇的做法　曲奇，来源于英语COOKIE(英音:kuki美音:kuk?)，是由香港传入的粤语译音，曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干，而英语的COOKIE是由德文koekje来的，意为细少的蛋榚。这个词在英式英语主要用作分辨美式饼干如朱古力饼干。第一次制造的曲奇是由数片，细少的蛋榚组合而成，据考据，是由伊朗人发明的。　三重巧克力软曲奇　原料：　黑巧克力120g，牛奶巧克力120g，白巧克力120g，面粉150g，黄油100g，细砂糖100g，香草精1小勺，鸡蛋1个，泡打粉1小勺，盐1小撮　以上材料可以做9个大号曲奇　做法：　烧一小锅热水，放一个碗在上面，让碗底不接触到水，开小火加热，将黑巧克力隔水融化，离火稍晾凉　将白巧克力和牛奶巧克力分别切碎　将软化至室温的黄油倒入厨师机，中高速打发片刻　加入细砂糖，继续打发3、4分钟至黄油发白，体积增大变得蓬松　加入鸡蛋打至融合　倒入面粉、泡打粉、盐和香草精，低速搅拌至没有干粉　倒入融化的黑巧克力拌匀　倒入切碎的白巧克力和牛奶巧克力，留下少量巧克力碎待用，用刮刀把面糊拌匀　将烤箱预热到180°C，用冰淇淋挖勺把面糊挖成大小均匀的球状，置于烤盘上，每团面糊之间要留有间隔　送入烤箱中层，180°C烤12-15分钟即可　香橙酸奶曲奇　材料：　黄油100克，糖粉80克，酸奶80-90克，奶粉20克，糖渍橙皮丁20克，低粉120克 (因为所用的酸奶浓稠度不同，请酌情调整。)　烘焙：180度15分钟左右，关火后在烤箱中焖10分钟　制作过程：　一、黄油软化后加入糖粉打发至颜色发白，体积膨松　二、加入酸奶(我用的是妙芙鲜奶酪)和奶粉搅拌均匀　三、加入橙皮丁搅拌均匀　四、筛入低粉，装入裱花袋　五、用小号菊花嘴挤出“S”形状，入预热好的烤箱烤至表面浅黄，中间在烤盘下层加一个烤盘以隔绝底火，以免底部上色过重，烤好后留在烤箱中焖十分钟，取出晾凉即可　咖啡曲奇　用到：　黄油62克，糖粉50克，蛋白22克，低粉80克，杏仁粉35克，香草精2滴，咖啡(纯咖啡，不是二合一，三合一的)一包。190度，10分钟　制作过程：　1、黄油软化后，加糖粉打发到颜色变白，体积膨胀后，加入蛋白，打至完全溶合。　2、滴入香草精和用一小勺热水溶化的咖啡液　3、筛入低粉和杏仁粉切拌均匀，做成细腻的曲奇面糊，装入裱花袋，挤入烤盘　奶酥曲奇　原料：　黄油130克、糖粉50克、细砂糖30克、低粉200克、盐少许、淡奶油90克　制作过程：　1.黄油在微波炉里加热至有部分融化成液体，此时块状黄油也已经彻底软化.(务必要转几圈就停下看一下,一不小心就过头了,如果真的全都给加热融化了,那只好再放回冰箱里待一会儿了,但那样不太好,因为盆壁上的会先冻起来,中间的又还是液体,所以打的时候,冻硬的会粘在打蛋头上不太好打)　2.加入糖粉、细砂糖和盐　3.用打蛋头轻轻把它们拌一下，以免启动打蛋器的时候糖粉容易飞溅。这时你会发现，黄油软化很到位，一动就成了膏状　4.用打蛋器将黄油打发至颜色变浅，体积膨胀。我习惯用一个刮刀帮忙，将盆壁上打不到的往中间拢，以使黄油打发全面充分。　5.打发好的黄油，加入淡奶油，用刮刀略拌。　6.筛入低粉拌匀即成曲奇面糊　7.一定要用布的裱花袋，因为曲奇面糊通常都比较干，一次性的很容易挤破。将裱花嘴装好后，布挤袋套在杯子上，方便装入面糊。然后挤出喜欢的形状就可以烤制。　8.中层，190度10分钟左右，中间看边缘变色就在下面加一个烤盘，以免底部上色过重。烤完后立即拿出冷却。　香葱曲奇　配料：　黄油70g、低粉100g、牛奶30g、糖粉25g、盐2g、葱5g　制作过程：　1. 温室黄油软化，加入糖粉。　2. 用打蛋器将黄油打发至顺滑。　3. 加入牛奶继续打发，打发至羽毛状。　4. 低粉过筛加入软化好的黄油中，搅拌均匀。　5. 搅拌均匀的面糊，加入切好的葱。　6. 将搅拌均匀的面糊装入裱花袋，均匀的挤入模具。　7. 烤箱165°预热烘烤15分钟。　8. 将搅拌均匀的面糊装入裱花袋，均匀的挤入模具。烤箱165°预热烘烤15分钟就可以啦。　9. 冷却后密封保存　大理石曲奇　配料：　低筋面粉(100克);黄油(70克);鸡蛋(1个);糖粉(30克);可可粉(10克)　制作过程：　1、将黄油软化用打蛋器搅拌几下　2、加入糖粉，用打蛋器搅打至体积膨松　3、加入鸡蛋，继续搅打片刻至鸡蛋与黄油充分融合　4、筛入低筋面粉搅匀，不要过度搅拌　5、成团后将面团分成两份，其中一份加入可可粉　6、将面团均匀搅拌　7、将两个面团压得扁一些　8、叠放在一起　9、从中间切开，摞在一起　10、滚圆后用保鲜膜包好放入冰箱冷冻一会，稍微冻硬一些后拿出切厚片　11、放入烤箱　12、烤箱预热180度，放中层，上下火烤15分钟　13、拿出，晾凉　杏