各种调味汁制作.docVIP

各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更觉脍炙人口。调料的滋味可分单一味和复合味。单一味实质上就是基本味，主要是咸、酸、苦、辣、甜、麻、香和鲜；复合味即是将两种或两种以上的单一味混合而成的口味，种类可以千变万化。下面介绍一些家庭可以自制的调味汁。 姜汁： 用鲜姜去皮切成末，加盐水、醋、麻油、味精调成。可用于凉拌菜或浇上焯熟的菜。 蒜泥汁： 用蒜茸加酱油、醋、麻油、味精调成，也可加上香菜(芫荽)末。可用于凉拌菜或作熟菜佐料。[美食中国] 葱油汁： 用葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后加少许水、精盐、味精调成。可浇在熟料上也可蘸用。 麻酱汁： 芝麻酱加少许水化开，加酱油、醋、麻油、白糖、味精调成。用于凉拌菜或作蘸料。咖喱油料：油烧热，加入洋葱末，待爆出香味，稍冷，调入咖喱粉。可与原料共焖煮，如咖喱鸡块。 番茄酱： 洋葱末加少许水沸煮3分钟，加入去皮并切成碎末的番茄，加一小撮盐、白糖，文火煮沸，中火收浓。可作芡汁，也可蘸熟食，或夹入面包、馒头佐食。 糖醋汁： 白糖加少许生抽、少许水、酒，用文火煨浓，加上醋即离火。 鱼香味汁： 生抽、精盐、白糖、米醋加上泡辣椒末、肉汤(或其它原汤)调成汁。植物油烧热，加入葱、姜、蒜末和豆瓣辣酱，待爆出香味，倒入汁即成。 酒味烧烤汁： 黄油烧热，加入洋葱茸、蒜茸，待爆出香味，加入红葡萄酒、醋、精盐、白糖、芥末、红辣椒粉，用文火煮5分钟，待冷用。可用于腌肉入味，或作蘸料，如蘸烤肉用。 白斩鸡调料： 蒜泥中调入老抽(或生抽)、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精。 ps：各种调味汁的用料配比，可根据各人口味，边煮边调节。 1、麻辣味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 　　【配制说明】 　　本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 　　 　　..................... 　　2、红油味汁 　　【配方】（配制20份菜） 　　红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。 　　【配制说明】 　　本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 　　 　　..................... 　　............. 　　3、五香味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。 　　【制法】 　　将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。 　　【配制说明】 　　本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 　　 　　..................... 　　4、棒棒味汁 　　【配方】（配制15份菜） 　　芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。 　　【制法】 　　将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 　　【配制说明】 　　棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 　　 　　............. 　　5、蒜泥味汁 　　【配方】（配制30份菜） 　　蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。 　　【制法】 　　将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 　　【配制说明】 　　此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 　　 　　......