河粉制作技巧.docVIP

河粉也叫沙河粉，因为产于广州沙河镇而得名，采用洗净后的大米磨成粉，加水调制成糊状，上笼蒸制成片，冷却后划成条而成。关于沙河粉的起源有多种说法，但多认为这种米粉最早出自清朝末年沙河镇一间叫“义和居”的小店。由于沙河粉使用白云山的泉水制成，色泽晶莹剔透，特别有韧性。 沙河粉是广州一种大众化的米制品。论口味，酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，论做法，炒、捞、汤、蒸各式齐备，以广州沙河镇最为著名。在沙河粉的各种烹饪方法中，炒河粉最受大众喜爱。街头巷尾的小食店，来一碗干炒牛河，尽显人间烟火的味道…看过电影《满汉全席》的同学，一定记得其中描绘干炒牛河的精彩语录：厨房中有两样克星，炒牛河就是其中之一。油太多会腻口，油太少会粘锅。酱油也要不多不少，才能每一条都色香味俱全…炒好的粉放在盘中，不见一滴油，这才叫够干身…这段精彩的描述，真是不得不令人拍案叫绝，几句话便将这道民间小吃刻画得入木三分，活灵活现。 在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。干炒牛河的做法很多，最常见的是以芽菜、河粉及牛肉等炒制而成，且牛肉要先炸后炒。自家炒河粉，材料、做法都相对随意一些，手边没有芽菜，于是忽略，担心健康，牛肉也免去了炸的步骤。作为家常果腹，不求正主料：牛肉100g、河粉150g。配料：青尖椒1个、红尖椒1个、小葱1根。 调料：生抽豉油1大勺、鸡粉适量。 做法： 1、青红椒切片、牛肉切片、葱切段；2、锅烧热，加少许油，放入牛肉片；3、炒至牛肉变色，放入河粉；4、加入一大勺生抽豉油；5、翻炒均匀后，放入青红椒；6、放入葱段，翻炒均匀即可。烹制心得： 1、可随个人喜好加入豆芽或者绿叶青菜，口感更佳丰富；2、河粉易熟，不用翻炒过久，以免过烂影响口感；3、由于豉油、鸡粉均已有咸味，不用再另外放盐。 广东大排档第一粉--干炒牛河 干炒牛河是广东家喻户晓的小吃之一，是以豆芽、河粉、牛肉等炒至而成，它的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。干炒牛河亦菜亦饭，在广州、香港以至海外的粤菜酒家、茶餐厅，几乎成为必备的菜色，也是广东很多大排档中的常驻军，深受广大食客喜爱。原料：河粉、牛肉、绿豆芽、韭黄、生姜、生抽、老抽、料酒、生粉、盐。 做法： 1、牛肉横着纹理切片，用生抽、料酒、生粉拌匀，再加少许食用油拌匀备用（炒出嫩牛肉还可参考这里）； 2、锅烧热后，倒油，把锅转动下，倒入牛肉，快迅翻炒，变色即盛出； 3、把锅洗净，再倒入油烧热，放入姜丝，炒出香味； 4、倒入河粉、豆芽菜，用筷子翻炒，划散开； 5、淋入生抽、老抽、盐、倒入炒好的牛肉、韭黄，用筷子划散均匀即可。 注： 1、我用的是新鲜的河粉，如果是干河粉，需要用温水稍稍泡软即捞起，沥干水再按上面步骤来做。 2、下河粉前，转动油锅，让锅面都有盖层薄油，油比平时炒菜稍多点，但不要太多，太多口感油腻。 3、用筷子翻炒，用锅铲炒容易碎。 4、整个炒制过程都用大火快炒，绿豆芽和韭黄很容易熟，炒的时间太长，没有脆感凉拌河粉 原料： 鲜河粉、小葱、老姜、蒜头、蒸鱼豉油（或海鲜酱油） 做法： 1、小葱只取葱白部分，不用葱尾，用刀拍扁后斜切成寸断。老姜、蒜头拍扁备用 2、锅中烧热油，将葱、姜、蒜放入，同时姜蒸鱼豉油（或海鲜酱油）倒入，以没过调料为准，煮开即可关火，大概也就10秒中的时间，不可加热时间过长。 3、将鲜河粉放入容器中，依个人口味浇上调味酱汁即可 *此做法不建议使用干河粉，味道会差很多，没条件购买鲜的可以用面条替代，但口感和味道都会不一样滴 *酱汁一次性可以多做一些，用这个酱汁做白斩鸡的蘸料味道也是一级棒的。鸡蛋炒河粉原料：河粉一斤，鸡蛋一个，绿豆芽2两左右，胡萝卜丝少许，葱一颗 做法：1、绿豆芽洗净，(如果有时间的话，可以把头尾去掉)，放开水里灼一下，断生就捞起来，滤干水分 2、把鸡蛋炒熟，划成小块，盛起来备用。 3、取一小碗，放点盐，鸡精，酱油，一点点糖(可不加)，喜欢吃辣的可以加点辣椒酱，再加点凉开水(一汤匙左右) 4、锅烧热后，放油，一定要多，先用中火把胡萝卜丝放进锅里炒，加点盐，变软后，接着把河粉放进锅里，把火转大，把河粉划散(最好用筷子代替铲，这样不容易断)。然后把灼过的豆芽和葱段放进去一起炒。一边用筷子拔散河粉，一边把(3)的酱汁慢慢倒进去。河粉均匀着色后，也就熟了。可以上碟。 小建议：最好用筷子代替锅铲来翻炒河粉，这样不容易粘锅，也不容易断，酱汁着色更均匀。美食天下豆豉炒河粉的做法 原料：河粉250克、辣椒1个、豆芽菜100克、豆豉10克 辅料： 糖适量、盐适量、胡椒适量、深色酱油适量 做法： 1、河粉切宽条，豆豉和辣椒切碎。[2、锅内入油，爆香豆豉和辣椒，先入河粉和调味料略炒，再放入豆芽菜炒匀即可。 Tips： 河粉可以切成自己想要的宽度，炒的时候不要加水。站长