专题1传统发酵技术的应用单元测试题自编.doc

专题1 传统发酵技术的应用单元测试题 1.下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（ ） A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底 B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D.由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理 2.下列关于果醋的制作，错误的是（ ） A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋 D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 3.利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至（ ） A．18～25 ℃，30～35 ℃??????? B．20～35 ℃,35～45 ℃ C．10～15 ℃,15～20 ℃???????? D．10～15 ℃,30～35 ℃ 4.变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A.醋酸菌、酵母菌? B.酵母菌、毛霉? C.醋酸菌、乳酸菌? D.酵母菌、醋酸菌 .下列哪项操作会引起发酵液受污染，使发酵失败（ ） A．榨汁机用温水进行清洗，并晾干 B．发酵瓶先用温水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用 C．葡萄先去除枝梗，再冲洗多次 D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开 、制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为 ( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 7、果醋的制作原理为 ( ) A．醋酸菌将C2H5OH还原为醋酸 B．醋酸菌将C2H5OH氧化成醋酸 C．醋酸菌将C2H5OH分解成CO2和醋酸 D．醋酸菌能将C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中间物质乙醛 8、葡萄酒呈现红色的原因 ( ) A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的 9、在适宜的温度条件下，在下列装置中都放入干酵母（内有活酵母菌），其中适于产生酒精的装置是（ ） A B C D 10、在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行呼吸作用，最后形成（ ） A．CO2和H2O B．CO2和酒精 C．乳酸 D．丙酮酸和CO2 、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为 ( ) A．先在试管中加入发酵液2mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2mL，再加人3 mol×L－1的H2SO43滴摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2mL发酵液在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入3滴mol×L－1的H2SO4，摇匀后，再加入3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液 、在发酵条件的控制中，错误的是 ( ) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1／3的空间 B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C．制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10～12 d左右 D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右 若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同发酵液表面出现菌膜， 最可能原因是发酵瓶漏气 20、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些( ) ①盐的用量 ② 酒的种类和用量 ③发酵温度 ④ 发酵时间 ⑤辛香料的用量 A、①②③④⑤ B ①②③ C ①②⑤ D ③④ ．能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是( ) A．酵母菌大量繁殖 B．乳酸菌产生大量乳酸 C．蛔虫的正常生理活动 D．酵母菌产生大量酒精 .腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是( ) A.无机盐、水、维生素?????????????? B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂