盐焗鸡的技术资料.docVIP

如何制盐焗鸡系列 方法一：东江盐焗鸡 1 方法二：盐局凤爪制作方法 2 方法三：美味盐焗凤爪 2 方法四：盐焗鸡爪 2 方法五：客家盐焗鸡 5 方法六：东江盐焗鸡 6 方法七：广东名菜盐局鸡 6 方法一：东江盐焗鸡 东江盐焗鸡 “盐焗鸡”是东江惠州的传统名菜。传统制法：先在鸡身外擦遍腌渍料，再将剩下的料全部塞入腹腔进行再一次腌渍后，用一小部分炒热的盐粒入砂锅垫底，上面放用纱纸包裹起来的鸡，鸡上再覆盖热盐，加适量清水焖热，斩件上碟，蘸味汁食用。随着时代的发展，上述传统制法已由现代的制法所代替。介绍如下。 原料： 信封光嫩母鸡 1只1.25千克（约二斤五两） 大茴香 少许 麻油 少许 甘草 少许 葱姜 各5克（一钱） 精盐 10克（二钱） 味精 5克（一钱） 白糖 10克（二钱） 玫瑰酒 10克（二钱） 制法： 将鸡拔净绒毛，斩去鸡爪，开膛，取出内脏，洗净。将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和，抹在鸡身上，剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内，放在深碗内，上笼用大火蒸熟（约需半小时） 取出鸡，起下鸡肉，剥下鸡皮，斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内，鸡肉切条话放在鸡骨上，鸡皮切成方块排在鸡肉上，再装上鸡头、翅膀，恢复原鸡形状，最后将蒸鸡的原汁烧热，浇在鸡面上即成。 或者 材料： 鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤 纱纸 1张 钖纸 1张 制作： 1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。 2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。 3. 锡纸裁至较所用的煲为大，铺于底部。 4. 镬烧热，放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底，放入煲鸡只，将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟，将鸡双反转，再焗6分钟，最后熄焗12分钟即成。 心得： 1. 用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡只的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底。 2. 如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。 正宗盐焗鸡制法较为费时费事。下面亦介绍改良焗制法：先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外，然后将鸡用明火隔水蒸熟，再将鸡斩件。另用猪油或花生油，调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁，盛大碗内，将斩好鸡块逐件沾香料油汁，砌放盘内。盐局凤爪制作方法盐局凤爪制作方法： 　　原料：鸡爪500克、盐30克、黄姜20克、鸡粉30克、桂皮10克、草果5克、黄芪100克、水2公斤。 制法： 1、将盐、黄姜、鸡粉、桂皮、草果放入锅内水中加热至开后将火关闭。 2、再将鸡爪放入锅内浸泡至水凉为止。 3、将鸡爪单独捞出放入金属笼屉内 4、用铁锅一只将其烧热，把黄芪放入热锅内，上面放盛鸡爪的笼屉进行熏制1小时即可。 待其冷却后实用，味道鲜美奇特口感很好。如果您喜欢的话可以试试呦美味盐焗凤爪美味盐焗凤爪的做法材料：凤爪、盐焗鸡粉。??? 做法： 1、凤爪剪去指甲、洗净。用盐焗鸡粉腌二十分钟。（鸡粉配料中已有盐的味道，不用放盐了。此次只用了约1/4的鸡粉而已） 2、瓦煲内放入清水、凤爪，然后在凤爪上面淋些花生油。盖好锅盖大火煮。（今次偶是想用微波炉做凤爪，无奈做不出效果，最后转为瓦煲焖煮）3、大火煮开转小火焖煮约1个半小时，煮到收汁即可盐焗鸡爪盐焗鸡爪的做法一提起盐焗鸡爪，相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩，高营养，低脂肪，色香味俱佳，食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着惠州经济的发展，人们追究美食越来越精细，客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱。 　　客家盐焗鸡爪最早源于梅州，由于中原地区和粤东山区都属内陆腹地，因此梅州客家菜用以渗入渗出馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少，有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。 　　什么是盐焗： 　　焗是广东方言中的一个多义词，烤的意思。有锁住香气的意思。 　　盐焗的定义：将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。 　　一般工艺流程：选料→腌渍→包裹→埋入热盐中焗制→装盘 　　盐焗食品的特点：皮脆骨酥，肉质鲜嫩，干香味厚。 　　盐焗利用物理热传导的机理，用盐作导热介质使原料成熟，加热时间原料成熟为准，一般不太长，从而保护原料的质感和鲜味。用纸包裹加热，即使严密原料中的水分也会有一定程度的散发，这也起到浓缩原料鲜味的效果。 盐焗鸡爪的做法（1）： 　　【原材料】凤爪半斤，葱、姜各5克。 　　【调味料】盐5克、味精3克、鸡精2克、精盐50克 　　【制作过程】 　　1、将凤爪洗净，用盐、味精、鸡精和葱段、姜片腌渍入味； 　　2、锅中加精盐炒热后，放入用锡纸包好的凤爪，反复焗几次，至鸡爪熟透； 　　3、取出鸡爪，剁去趾尖，斩开装盘即可； 　　4