发酵型绿茶酒.doc

发酵性绿茶酒的工艺及车间设计 摘要： 采用绿茶为原料开发研制高品质的绿茶发酵酒的酿造工艺，对影响绿茶酒质量部分因素进行了分析。通过单因素试验对绿茶酒的浸汁条件、酵母添加量、澄清条件等进行研究，得出了制备绿茶酒的最佳工艺。 茶汁浸提条件：茶叶研磨径粒0.246mnl为宜，茶水1:70，浸提温度为85℃，浸提时间为10min，荼多酚浸出率达90%以上；pH值为5；酵母添加量为3%，主发酵温度为22℃为绿茶酒最佳发酵条件；最佳澄清方法为4U/g单宁酶及0.7%壳聚糖澄清法。该工艺生产的茶酒融合了茶和酒的香气，口感柔和，酒体色泽透亮，品质好，有一定的保健功能。 Abstract： The production techniques of high—quality green tea wine with green tea as raw material were investigated and the factors influencing green tea wine quality were analyzed．The extraction conditions，yeast inoculum and clarifying conditions of green tea wine were studied by single factor test．The optimum technical conditions were obtained． Th e optimum conditions of tea extraction were that the diameter of grinded tea leaf granule was 0.246 mm，the ratio of tea to water was 1:70，the extraction temperature was 85℃，the extraction time was 10 min when the extraction rate of polyphenol achieved above 90%，and the pH value was 5；The yeast inoculum was 3% and 22℃ was the optimal temperature for the main fermentation of green tea wine．The optimal clarification method was 4U/g tannase and 0.7% chitosan clarification.The tea wine produced by above technology has an integrated aroma of wine and tea．Besides，the tea wine was soft，clear and transparent with high quality and some healthcare functions． 关键词 绿茶酒，茶汁，酿造工艺 茶，是世界三大无醇饮料之一，含有丰富的营养和药理成分。目前已分析出茶中的化学物质多达600多种，其中最主要的是酚类物质，达30多种，具有抗氧化、抗辐射、抗癌、防癌、防高血压、抗菌消炎等作用，茶多酚对含氧自由基的清除作用与超氧岐化酶(SOD)相似，具有明显的延缓衰老作用。茶中的咖啡碱和茶碱具有清脑提神、消除疲劳、增强体循环、排毒利尿作用。茶氨基酸是茶叶中特有的氨基酸，占氨基酸含量的50％以上，具有增强记忆、防治老年痴呆的作用。另外茶中的多种维生索具有明目、美容、减肥、醒酒等作用，茶汁中溶解的元素钾、钠、氟等能调节人体血液的pH平衡，适量的氟可防治龋(牙)齿和骨质疏松。茶叶中的营养成分和保健成分增加了酒的内含成分，对酒的色、香、味、体及风格将有着极大的影响。 采用绿茶开发的保健酒，既有白酒固有的风格，也具有茶的清香和保健功能。酒精度低，色泽鲜明透亮，入口软绵，不刺喉，不上头，同时富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白质等物质。 1 材料与方法 1.1 原辅料及主要试剂 云南大叶种绿茶，酿酒酵母，纯化水，一级蔗糖，蛋白酶，硅藻土，壳聚糖，单宁酶，硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾。 1.2 主要设备 常规玻璃仪器、恒温培养箱、水浴锅、粉碎机、白纱布、电磁炉、超净工作台、蒸馏水、不锈钢蒸锅、发酵瓷缸、玻璃瓶、电子天平、高压蒸汽灭菌锅、显微镜、不锈钢筛网、不锈钢盆、糖度仪、pH仪、酒精计 1.3 试验方法 酒精度：蒸馏，酒精计法；茶多酚：酒石酸亚铁法；糖度：手持糖度计法；pH值：pH计法；澄清度：以紫外可见分光光度计在波长640nm处用1cm比色杯测定