餐饮服务食品安全操作规范(四)概要.ppt

LOGO 好 的 水 分 PH值 坏 的 气 体 餐饮业 温 危险的 温 度 度 …… 时 间 LOGO （二）食品加热 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加 工时食品中心温度应不低于70℃。 LOGO 食品再加热 　　1.温度低于60℃、高于10℃，存放时间超过2小时的 食品，需再次利用的应充分加热。 　　2.加热时中心温度应高于70℃。 LOGO 食品的冷却 　　1.目的：使食品以最快的速度通过危险温度区域。 　　2.要求：需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后 再冷藏，冷却在清洁操作区进行，并标注加工 时间等 　　3.参数：（引入数据-food code） 57℃ 2小时 21 ℃ 4小时 5 ℃ 在此过程中 冷荤凉菜可直接食用，半成品可直接使用 LOGO 　（三）生食海产品加工要求 　　1.手部清洗、消毒：从事生食海产品加工的人员 操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。*** 　　2.工具、容器应专用。*** 　　3.冷藏储存：加工后的生食海产品应当放置在密 闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保 鲜膜分隔。*** 　　4.不超过1小时：加工后至食用的间隔时间不得超 过1小时。*** LOGO （四）配送 集体用餐配送的食品不得在10℃－60℃的温度条 件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期） 应符合以下要求： 　　2、60、4的要求： 烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上 （热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。 　　2、10、24的要求： 烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下 （冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。 （五）留样 　　1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。 　　2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 食 品 添 加 LOGO （六）食品添加剂的使用 指为改善食品品质和色、香、味以及为防 腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中 的人工合成或者天然物质。 剂 LOGO 食品添加剂的使用要求 　　1.五专：食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 　　2.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标 明食品添加剂名称。 LOGO 食品添加剂的使用要求 　　3.食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》 的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。例： 　　4.自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务提供应 向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。*** LOGO 关于加强餐饮服务环节禁用亚硝酸盐监管工作的通知 （食药监办食[2012]90号 ） 餐饮服务单位对亚硝酸盐 禁购 禁存 禁用 （七）餐厨废弃物处置 　　1.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。 　　2.餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 　　3.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 （八）信息报告、投诉受理要求 信息报告要求 餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。 投诉受理要求　 　　1.餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。 　　2.餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。 LOGO 素材天下网 -PPT模板免费下载 设施要求（一）地面与排水 ? 1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。 ? 　 2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排 水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖