茶文化培训20160520选编.pptx

茶文化培训 2016年5月20日 现代茶文化 开门七件事：柴米油盐酱醋茶 世界三大无酒精饮料：可可 咖啡 茶 茶是中国继四大发明之后贡献给世界的第五大发明 广府茶文化 1、广州不产名茶，但是名茶都能找到，茶通天下 2、一盅两件叹到全国，一壶茶，两件点心 客家茶文化 1、擂茶 2、药茶 潮汕功夫茶 茶的起源 中国是世界上最早发现和利用茶树的国家。 “茶之为饮，发乎于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛在宋代” 传说公元前2700多年，神农为了普济众生， 采草药，尝百草，日遇七十二毒，得“荼”而解， “荼”是茶最早的名字。神农氏不仅最早发现茶树，而且将茶叶视为解毒治病养生的妙药 。 唐朝陆羽撰写《 茶经》时将其改为茶，唐朝时茶已经开始传入西方。 经过历代茶人的探索实践，将其发展为我国、东方乃至整个世界的灿烂的茶文化。 四大茶区 1、西南茶区 包括云贵川和西藏东南部，这是中国最古老的茶区 2、华南茶区 包括连两广、福建、台湾、海南等省区,这是中国茶树生长的最适宜区 3、江南茶区 包括浙江、湖南、江西和皖南苏南鄂南,为中国茶业的主产区 4、江北茶区 包括皖北、苏北、鄂北、河南、陕西、山东、甘肃等地,该茶区主要生产绿茶. 茶叶的生产和制作 一、影响茶叶品质的主要因素 在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。 　1．茶色与香气　 从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”。然后就是发酵。发酵是茶青和空气接触产生氧化的作用。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变红，发酵程度愈多颜色愈红。 不发酵的绿茶是菜香，是天然新鲜的香气。全发酵的红茶则是麦芽糖香。半发酵的乌龙茶，它的发酵可以分为轻发酵（如包种茶）、中发酵（如冻顶茶、铁观音茶）和重发酵（如白毫乌龙茶）。因此，乌龙茶类的香气可从花香、果香到熟果香都有。 发酵程度的不同，对于茶的风味及香气有着很大的影响。 茶叶的生产和制作 一、影响茶叶品质的主要因素 在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。 　1．茶色与香气 当茶青发酵到人们需要的程度，接着用高温把茶青炒熟或煮蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青”。　　茶青经过杀青之后就进入揉捻的步骤。揉捻是把叶细胞揉破，使得茶所含的成分在冲泡时容易溶入茶汤中，及较容易揉出所需要的茶叶形状。干茶的外形有条索形、半球形、全球形和碎片状几种。一般说来，干茶的外形越是紧结就越耐泡，并且在冲泡的时候，为了使茶香完全溶出，应该用温度高一点的水冲泡。 揉捻成形之后就要干燥，干燥的目的是要将茶叶的形状固定，并且有利保存使之不容易变坏。经过这些步骤制造出来的茶叶就是初制茶叶了，也称为“毛茶”。 茶叶的生产和制作 一、影响茶叶品质的主要因素 在茶叶制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。 　2．生茶与熟茶 　　初制完成后为了让茶叶成为更高级的商品，要拣去茶梗，然后再烘焙成为精制茶。焙火是茶叶制成之后用火慢慢的烘焙，使得茶叶从清香转为浓香。造成茶叶特性不同的要素，除了发酵之外就是焙火，焙火和发酵对于茶叶所产生的结果不同，发酵影响茶汤颜色的深浅；焙火则关系到茶汤颜色的明亮度。焙火愈重，茶汤颜色变得愈暗，茶的风味也因此变得更老沉。  所谓生茶、熟茶，就是茶叶焙火的轻重。焙火轻的茶，或未经焙火的茶在感觉上比较清凉，俗称为生茶。焙火较重的茶在感觉上比较温暖，俗称熟茶。焙火影响到茶叶的品质特性，焙火愈重，则咖啡碱与茶单宁（多酚类）挥发的愈多，刺激性也就愈少。  茶叶的分类 制作工艺(茶多酚的氧化程度来分)分类: 基本茶类： 绿茶 不发酵的茶(发酵度为零) 龙井茶,碧螺春 黄茶 徽发酵的茶(发酵度为10-20m） 君山银针 白茶 轻度发酵的茶(发酵度为20-30m） 白牡丹,白毫银针,安吉白茶 青茶(乌龙茶) 半发酵的茶(发酵度为30-60m） 武夷岩茶,铁观音，冻顶乌龙茶 红茶 全发酵的茶(发酵度为80-90m） 正山小种,祁红，川红，闽红，英红 黑茶 后发酵的茶(发酵度为100m） 普洱茶，六堡茶 再加工茶类： 花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料 茶叶的分类 1．绿茶类　　绿茶类属不发酵茶。这类茶的茶叶颜色是翠绿色，泡出来的茶汤是绿黄色，因此称为“绿茶”。炒青：龙井、碧罗春、毛尖。烘青：黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰。晒青、蒸青等。　　颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。 　　原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。 　　香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。 　　性质：富含叶绿素