第五章汾酒讲义.pptxVIP

一、汾酒文化 二、汾酒工艺流程 汾酒地位：汾酒，泸州老窖，茅台，西凤酒是我国四大名酒。 汾酒“产于山西省汾阳县杏花村酒厂，选用上等高粱精酿而成，属清香型白酒，曾多次在全国评酒会上获金奖，该酒素以色、香、味三绝而著称于世。 一、汾酒文化 商标 山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表，工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称。 晚唐时期，大诗人杜牧一首《清明》诗吟出千古绝唱：“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这是汾酒的二次成名；1915年，汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，为国争光，成为中国酿酒行业的佼佼者。 汾酒 茅台 泸州老窖 五粮液 西凤酒 一、汾酒生产工艺 （一）工艺流程 汾酒是采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法： （二）生产方法 1.原料处理 高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。 大曲： 第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%； 第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。 2.润料 3.蒸料 蒸料前用80℃的热水对高粱粉进行润料(高温润 糁)，加水量为高粱粉质量的60%，润料18~20h。 堆料过程中翻料2~3次，保证物料润透。 每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖 辅料，加盖芦席后大气蒸80min。 4.加水、扬冷、加曲 将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入18~20℃ 井水，用量为原料的28%~30%。翻拌均匀，待 品温冬季降至16℃，夏季降至室温时，加入大曲 粉，用量为9%~11%。 5.入缸发酵 将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过 的小米壳掩埋住缸口。 温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落” 总发酵周期： 28d 发酵过程包括： 前期（7~8d）：温度缓慢地上升到30℃左右； 中期（10d）：维持温度在30℃左右； 后期（11d）：温度缓慢下降。 6.出缸蒸馏 7.入缸再发酵 发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌 均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。 蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35℃左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。 入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20℃，其他 季节控制在25℃左右。 发酵周期：28d。 8.贮存与勾兑 ⑴白酒的贮存 贮存设备：陶瓷缸 贮 酒 车间 品 尝 台 （三）夏季地温的调整 夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年 夏季需要降低地温，以便继续生产。 具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水， 如下图所示。 挖土灌水降温 大曲酒的生产的不同 大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。 续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。 清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。 白酒工艺中的几个基本问题 原料的浸润 浸润的目的：让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解为可发酵性糖创造条件。 原料的蒸煮 淀粉颗粒进一步的吸水、膨胀、进而糊化； 对原辅料进行灭菌，排除一些挥发性杂味； 原料成分及酒糟中成分相互作用，发生一定的变化。 （一）种粒结构： 以麦粒结构为例： 胚: 　①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。 胚乳： 　①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。 皮层： 　　①皮壳、果皮、种皮组成。②主要成分有纤维素、半纤维等。 （二）成分的变化 淀粉膨胀、糊化、液化，避免出现“老化” 糖发生脱水生成羟甲基糠醛，发生氨基糖反应，焦糖化反应 纤维素仅吸水膨胀 半纤维素发生降解，使细胞壁受到破损 含氮物质发生凝固，部分变性 脂肪的变化较小 果胶分解生成甲醇及果胶酸 发酵方式 单式发酵 先糖化后发酵 边糖化边发酵 根据糖化与发酵是否同时进行分如下的发酵方式。 酿酒过程是“双边过程”，是同时进行的