学位论文-香蕉干的护色剂及干燥参数的优化食品科学与工程本科.doc

xx　学　院 本科毕业论文（设计） 香蕉干的护色剂及干燥参数的优化 院 系 海洋学院 专 业 食品科学与工程（海产品储运与加工） 学 生 班 级 2011级2班 姓 名 xx 学 号 1149402230 指导教师单位 海洋学院 指导教师姓名 xx 指导教师职称 助教 2015 年 4 月 香蕉干的护色剂及干燥参数的优化 食品科学与工程2011级2班 xx 指导老师 xx 摘要 以钦州浦北地区生产的矮香蕉为原料，采用感官评定，考察了柠檬酸浓度、亚硫酸钠浓度、氯化钠浓度对于香蕉干护色效果的影响；与干燥温度、干燥时间、切片厚度对于香蕉干干燥效果的影响。在单因素实验的基础上，分别利用正交实验与响应面实验对香蕉干的护色剂及干燥参数进行优化。得到最佳护色剂配方为：柠檬酸2.0g/L、亚硫酸钠1.5g/L、氯化钠1.5g/L。得到的最优干燥参数为：干燥温度81.26、干燥时间2.59h、切片厚度2.35mm。 关键词: 香蕉干；感官评定；护色剂；干燥参数；正交实验；响应面分析 Optimization color protection agents and drying parameters of banana figs Food Science and Engineering class 2 of grade 2011 Lihongfa Instructor Yougang Use the banana that produce in QinZhou PuBei area as raw material，use the way of the sensory evaluation to examines the influence of citric acid concentration and the concentration of sodium sulfite and sodium chloride concentration for banana figs color protection effect; And the influence of the drying temperature, drying time, slice thickness for banana figs drying effect. Based on the single factor experiment, respectively by orthogonal experiment and response surface experiments. Get the result of the best color fixative formulation : citric acid 2.0g / L, sodium sulfite 1.5g / L, sodium chloride 1.5g / L. The optimum drying parameters : drying temperature 81.26 ℃, drying time2.59h, slice thickness2.35mm. Keywords: Banana figs, Sensory evaluation，Color fixative，Drying parameters，Orthogonal experimental design，Rresponse surface methodology  1前言 1 1.1香蕉 1 1.2香蕉的营养价值 1 1.3香蕉干燥的研究现状 1 1.4香蕉干的护色 3 1.5选题意义 3 2材料和方法 4 2.1材料和仪器 4 2.1.1主要原料与试剂 4 2.1.2主要仪器与设备 4 2.2实验方法 4 2.2.1香蕉干制作的工艺流程 4 2.2.2香蕉干的制作 4 2.2.3香蕉干含水率计算公式 5 2.2.4护色剂单因素试验 5 2.2.5护色剂正交试验设计 6 2.2.6干燥参数单因素试验 6 2.2.7响应面优化试验设计 7 3香蕉干护色剂优化实验结果 9 3.1护色剂单因素结果与分析 9 3.1.1柠檬酸浓度对香蕉干护色效果的影响 9 3.1.2亚硫酸钠浓度对香